TPE :

Molécules sapides = molécules de la saveur contenu dans les aliments ! Une fois dans la bouches les aliments sont mastiqués, ils se mélange à la salive, les molécules sapides se retrouve alors dilués dans ce mélange et ce mélange se répend sur toute la surface de la langue, et elles entrent en contact avec 3 autres types de papilles :
- papilles fongiforme sur le devant de la langue
- papilles folié sur les cotés
- papilles caliciformes sur le fond de la langue
Les bourgeons gustatifs, ou plus précisément les cellules gustatives qui les composent, sont excités dès lors qu’il y a contact avec des molécules sapides. Le signal est ensuite relayé au cortex cérébral via des fibres nerveuses. Et c’est au niveau du cortex cérébral que le signal est décodé et interprété.
Depuis quelques dizaines d’années, les connaissances concernant les bourgeons gustatifs ont considérablement évolué, notamment depuis qu’il est devenu possible d’interroger directement les fibres gustatives en enregistrant leurs signaux électriques.
• Ces recherches ont ainsi révélé que les cellules gustatives sont non sélectives, c’est-à-dire qu’un même récepteur est sensible à plusieurs saveurs.
• Des mesures portant sur les seuils de détection ont démontré de grandes différences interindividuelles, avec des variations de 1 à 10. Ainsi, un yaourt sucré à 10% sera perçu très sucré par un goûteur et peu sucré par un autre.
• Il est établi également qu’il n’existe aucune cartographie universelle du goût. Chaque individu a sa propre cartographie des sensibilités gustatives.

Au début du XX siècle, on considère 4 saveurs fondamentales:

Le sucré, le salé, l'acide et l'amer

Il est classiquement admis qu'il y a une "géographie" des papilles sur la langue. Le schéma joint montre la localisation de la perseption des différentes saveurs. Il s'agit d'une observation moyenne, ce n'est pas forcément exactement pareil pour tout le monde.

Rétro'olfaction = Arômes

les molécules