Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es !
On associe les Italiens aux pâtes, les Chinois au riz, les Allemands à la bière et aux saucisses, les Français à la baguette et au vin rouge. L'aliment et la boisson sont de très puissants marqueurs culturels, et, si les clichés abondent en la matière, la réalité n'en est pas si éloignée que cela...

Ces images des cultures alimentaires sont donc assez justes mais trop générales : à l'intérieur d'un même pays, les aliments utilisés, leur mode de préparation et leurs indices sensoriels établissent aussi de véritables cartes culinaires. En définissant de façon spécifique l'alimentation des groupes humains, on délimite des espaces. Par exemple en France, les matières grasses sont des marqueurs régionaux : la France du beurre au Nord et la France de l'huile au Sud chère à Braudel, qui reflètent un mode de vie différent par bien d'autres aspects. Le célèbre régime méditerranéen riche en huiles végétales et en fruits et légumes est commun à tout le pourtour de la Méditerranée, en opposition aux régimes du Nord de l'Europe, plus sucrés et plus riches en protéines et graisses animales.
Un patrimoine culturel
Au-delà de l'aliment, produit d'une agriculture déterminée par le climat, la terre, l'histoire et bien d'autres facteurs, la cuisine est un véritable patrimoine culturel des régions qui répond à une architecture et à des règles bien précises : par exemple le cassoulet dans le sud-ouest ou les crêpes en Bretagne.
Dans les grandes villes où le brassage des populations est intense, ces repères culinaires sont moins marqués. Bien que la présence à Paris de toutes les cuisines régionales en fasse la capitale de la France, et celle de restaurants proposant toutes les cuisines du monde une capitale internationale…
Autre frontière, sociale celle-là, entre les cuisines "populaires", composées de plats simples et nourrissants, et les cuisines "raffinées", faites de mets complexes à partir de produits plus rares.