CONTROLE ET MAITRISE DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE

Intro :

Qu’est-ce que les analyses microbiologiques ?
C’est une partie intégrante de la gestion de la sécurité microbiologique dans les industries agroalimentaires.

C’est un outil permettant de : surveiller la production en cours, analyser les tendances pour détecter les risques émergeants, définir les critères microbiologiques à partir des tests de conformités, définir les performances des stratégies de gestion basées sur la méthode HACCP (= méthode qui identifie et évalue les risques dans le but de maitriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments)

Il existe deux types de méthodes :
Méthode standardisée = méthodes analytiques de références pour les contrôles officieux
Méthodes alternatives = nouvelles méthodes équivalente aux méthodes de références.

Elles permettent d’assurer : une production à moindre coût, une constance des lots.

La réglementation EC 2073/2005 :

Les méthodes évoluent en permanence en fonction des exigences alimentaires pour la sécurité ou la qualité des aliments.
La réglementation évolue en fonction de l’émergence des nouveaux pathogènes et des progrès scientifiques.

Cette réglementation a été mise en place car les fournisseurs de la grande distribution sont contraints de suivre des guides ou référentiels comme les BRC (British Retail Consortium).

Les denrées alimentaires ne doivent pas contenir de micro-organismes ni leurs toxines ou métabolites dans des quantités qui présentent un risque inacceptable pour la santé humaine.

La réglementation :
Harmonise les critères microbiologiques en fonction du contexte Européen
Implique l’ensemble des exploitants de l’agroalimentaire.
Fait le lien entre les critères microbiologiques et les procédures HACCP.

 Le respect des règles donné par cette réglementation n’est pas suffisant pour garantir la sécurité des aliments analysés. Elle nécessite une approche préventive telle que la