Recette Tutti-Frutti

Pour 8 personnes :
Pour le biscuit amandes
4 oeufs
155 g de sucre semoule
125 g de farine
50 g d'amandes en poudre torréfiée au four
Pour la mousse au citron
150 g de jus de citrons jaunes
250 g de sucre cristal
500 g de crème fraîche liquide entière
6 feuilles de gélatine
Fruits frais assortis (pêches, poires, nectarines, cerises, abricots, fraises, framboises...) sauf ananas et kiwi
Pour le sirop de punchage
1 jus de citron
100 g de sucre
50 g d'eau
Pour le nappage
1/2 paquet de nappage pour tarte
1 jus de citron
20 cl d'eau colorant jaune (facultatif)
Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 160 mn

Préparation Tutti-Frutti
1Biscuit aux amandes : blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre. Incorporer à cet appareil 125 g de farine et 50 g de poudre d'amandes légèrement torréfiée à la poêle.
Incorporer 1/4 des blancs montés en neige (blancs montés avec un demi-jus de citron puis soutenus avec 30 g de sucre). Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs restants. Coucher sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 10 minutes environ (dépend des fours). Retirer la plaque du four. Laisser le biscuit refroidir.

2Sirop de punchage : bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau, retirer du feu, ajouter 1 jus de citron et laisser refroidir.

3Mousse citron :
Mettre à tremper 6 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide. Monter 500 g de crème fraîche entière liquide très froide en chantilly(le mieux est de l'entreposer 1/2 heure au congélateur avant de la monter), après lui avoir incorporé 150 g de sucre en poudre. Réserver au froid. Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie pour la fondre, puis 150 g de jus de citron (passé au travers une passoire fine). Laisser refroidir. Quand le sirop citron est froid, lui incorporer une partie de la crème fraîche (environ 1/5) au