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Chateauform

580 mots 3 pages
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FICHE TECHNIQUE
Durée de réalisation
Sans objet

Objectif
Etre capable de reconnaître, d'adapter et d'effectuer les différentes méthodes de service.

THEME

Lieu de réalisation

Salle de Restaurant

Les différents types de service

Pré−requis
Le port d'assiette, le port d'une suite, l'utilisation d'une pince.

Service

DEROULEMENT METHODE

Avantages / Inconvénients
Avantages : Simple et rapide, ce service est souvent employé en bord de mer pour les fruits de mer.

Plat sur table

A l'assiette

A l'assiette clochée

A l'anglaise

A la Française

Au guéridon (ou à la russe)

Le plat dressé est posé sur table, les pinces sont orientées vers le client qui se sert lui−même. Ce service est très souvent employé pour le Inconvénients: service des amuses bouche et pour le service Si le plat est grand, il peut être encombrant et des mignardises gêner la clientèle. Avantages : Ce type de service permet de faire des présentations précises et complexes dans l'assiette, rapide à faire dans le cas de petites Les assiettes sont dressées, le légume et le tables. logotype en haut. Passer par la droite du client, ne pas mettre le pouce dans l'assiette. Inconvénients: Il faut toujours servir une table avec un seul voyage, nécessite plus d'aller−retour avec la cuisine qu'un autre type de service, ce qui demande donc plus de personnel. Avantages : Service élégant et luxueux. L'assiette est dressée en cuisine puis clochée avec une cloche en argent (ou inox). Le transport des assiettes se fait soit à la main, Inconvénients: Les mêmes que le service à l'assiette. soit sur un plateau en argent. Les assiettes Nécessite une personne pour deux convives au sont posées par la droite puis toutes découvertes simultanément moment de découvrir. Il est impossible de clocher certains plats (feuilletage par exemple). Avantages : Rapide, il permet de servir un grand nombre de personnes en un seul voyage. C'est le service préféré des banquets. Les sauces sont très

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