Pain de tradition française sur pâte fermentée ou levain liquide

• Désinfecter la cuve du pétrin • Mettre la quantité d’eau à la bonne température dans la cuve du pétrin, (garder un peu d’eau pour bassiner à la fin du frasage) • La farine, • La levure émiettée. • Lancer le pétrin le temps correspondant au type de pétrissage

PVL: 15 à 20 minutes de 1ère vitesse (avec le sel au bout d’une minute
PA : 4-5 minutes de 1ère vitesse, le sel et la PF, 12 à 15 minutes de 2ème vitesse
PI : 4-5 minutes de 1ère vitesse, 15 minutes de 2ème vitesse avec le sel et la PF
5 minutes avant la fin
Pour le spiral penser à diviser le temps de la 2ème vitesse par 2.
Pour les recettes sur levain liquide : quelque soit le type de levain, le mettre au début.

• Pour le PA, décuver la pâte dans un bac, • Prendre la température de la pâte, • Si elle est située aux alentours de 24°C, • « Compter » 45 à 50 minutes de pointage en masse dans un bac filmé à température ambiante, • Puis commencer à diviser en suivant la commande, (compter maximum 15-20 minutes pour la division) • Légère mise en forme sur planche en fleurant et en filmant au fur et à mesure pour éviter le croûtage, • Puis façonner, (compter maximum 15-20 minutes pour le façonnage) • A partir du premier produit façonné compter environ 55 minutes à 1h de pousse (d’apprêt), • Penser à protéger les produits dans le chariot avec une couche pliée en deux, • Pour la mise au four se servir du sujet pour respecter la commande en termes de farinage et de coupe de produit, • Pour la buée : premier à mettre au four à un étage : buée avant et après, • Deuxième à mettre au four buée uniquement après. • Surveiller avec attention la cuisson : surtout les petits pains et les épis, • NE PAS FARINER LES PRODUITS SI LE SUJET NE LE PRECISE PAS, • Penser à brosser le dessous des produits avant la notation si besoin est, • Attention au