Date : lundi 31 janvier , mardi 1 er février Compétences globales et opérationnelles : · C1b – effectuer le suivi des produits stockés· C2a – organiser son poste de travail· C2b – Appliquer les règles d’hygiène· C3a : élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication · C3.1 élaborer une crème par cuisson avec amidon : crème pâtissière · C3.3 préparer un appareil à crème prise ( salée et sucrée ) : appareil crème prise salée pour la quiche.· C3b : assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisserie · C3.6 Elaborer une pâte feuilletée, tourer, détailler et mettre en forme : 6 chaussons aux pommes, 1 millefeuille, des palmiers · C3.7 élaborer une pâte friable : la pâte brisée, · C3.8 garnir : garnir un fond de tarte : les chaussons aux pommes, une quiche, une tarte normande · C3.9 : réaliser des finitions avant ou après cuisson : la pâte feuilletée, · C3.11 : élaborer un appareil spécifique à petits fours : les éponges et tuiles amandes · C3.15 Apprécier la qualité organoleptique du produit réalisé et sa conformité : un chausson aux …afficher plus de contenu…

Sans oublier la durée de cuisson et le code couleur. · Calculer la recette de feuilletage à partir de 700gr de farine de gruau et 300 gr de farine t.55Les recettes sont sur le livre cap pâtissier. Recopier les recettes et les techniques brièvement. Calculer la quantité totale de pâte feuilletée nécessaire. Chaussons aux pommes p 108, millefeuille p 110, palmier p 112, la quiche p 106, la tarte normande p 104, l’éponge p 142, les tuiles p 132. Ou regarder les fiches déjà données. Synthèse élève sur la production du