Texture des aliments

lubrifiants et graisses, bougies, produits pharmaceu­tiques, cuir, agents de surface, agrochimie, peintures et laques, électronique. > et à 1 % pour le biodiesel. Elle a une texture unique qui lui permet d'être solide a température ambiante, pour obtenir une onctuosité dans le produit. Elle ne modifie pas le goût des aliments, elle se conserve très facilement et ne pourri pas. Mais son principal atouts, c'est son prix, car son coût de production est bien plus faible que celui des autres huiles (l'huile

améliorer leur alimentation. Mais depuis peu, est apparue cette cuisine moléculaire, qui valorise le côté esthétique et le goût plus que le côté nutritif. Pour cela, il faut une connaissance parfaite des réactions culinaires et des spécificités des aliments, ce que les hommes auparavant, n’avaient pas. Pour passer d’une cuisine traditionnelle qui s’appuie sur des connaissances empiriques à une cuisine avant-gardiste, dite moléculaire, des hommes ont du analyser, observer ce qu’il se passait dans leur

déglutition en EHPAD - Janvier 2012 http://medecine.alexis-mazoyer.com A. Au moment du repas (pour l’ensemble des résidents) : - Privilégier un maintien de la tête en légère flexion par rapport au tronc pour favoriser au maximum l’entrée des aliments dans l’œsophage. Ne jamais faire manger une personne âgée la tête en arrière puisque cela favorise les fausses routes comme il est facile de le voir avec le schéma anatomique. (4 travers doigts entre le menton et le sternum serait la position idéale

de sucrer un aliment de différentes façons. Il existe plusieurs états du saccharose : Le premier sucre est le sucre cristallisé blanc obtenu à l’issue des différentes étapes du processus d’extraction du sucre. A partir de celui-ci, d’autres sucres sont obtenus : -le sucre en poudre est un affinage du sucre précédent par broyage puis par tamisage. -le sucre glace est aussi obtenu à partir du sucre initial mais seulement par broyage, c’est ce qui lui donne sa texture. -le sucre

en vain. II. Le repas, preuve de différences sociales Le repas est une occasion de recevoir ses invités, c'est donc une manifestation du paraître et une démonstration de son hospitalité et de sa générosité. La préparation et le choix des aliments diffèrent selon les le niveau social des hôtes : la noblesse et la haute bourgeoisie par exemple, préfèreront les mets raffinés et onéreux à la hauteur de leur richesse. Ainsi, suivant le milieu, la quantité prime sur la qualité ou inversement.

Nestlé France 7 boulevard Pierre Carle BP 900 Noisiel 77446 Marne la Vallé Cedex 2 Téléphone : 01.60.53.21.00 Fax : 01.60.53.29.31 Activité : Alimentaire (95 % des ventes) → 3 pôles principaux : Nestlé France Eaux avec Perrier- Vittel Aliment pour animaux avec Nestlé Purina Petcare France Chiffre d’affaire 2001 : (en millions d’euros) France : 3 611,6 Export : 645,9 Total : 4 275,5 Usines : 24 Effectifs : 12 215   Position :

d'un fromage défini à l'annexe ou dans une norme internationale lorsque celui-ci constitue au moins 50 % du poids total des matières premières laitières mises en œuvre. En savoir plus sur cet article... -Définition du fromage : Un fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi

Chapitre 1 : Bases de biochimie I) Base de chimie générale : Tous les aliments sont composés de molécules organiques, elles-mêmes constituées d’un assemblage d’atomes. La matière organique est constituée principalement de 4 atomes : le carbone (C), l’hydrogène (h), l’oxygène (O) et l’azote (N). Les liaisons entre deux atomes permettent de former des molécules et sont réalisées par la mise en commun d’électrons afin de former un ensemble stable. L’hydrogène peut former qu’une liaison, l’oxygène

d'Hotel) Mr Croizet (Sous Chef) Lisa (Chef Patissiere) Mr Hildevert (Chef Cuisinier) 2] L'Activité : Le Sous Vide Pendant mon stage au Château De Beaulieu, on travaillait beaucoup avec le sous vide, non seulement pour la préservation des aliments, mais pour la cuisson et d'autres utilités. On a également reçu une formation pour l'utilisation du sous vide, pour plusieurs utilités, par le chef Jean Luc Soisson. Il nous montra plusieurs techniques tel que la vitrification grâce au sous vide

pour être ensuite coupé à la longueur voulue. En additionnant plusieurs couches de matière on peut réaliser des produits ayant des propriétés combinées. 1. L’INJECTION La matière plastique sous forme de granulés, est versée dans une trémie pour alimenter une vis sans fin logée dans un tube chauffé. Elle y est comprimée, malaxée et chauffée. Ce traitement mécanique et thermique fournit une pâte fondante et homogène sans bulle qui est poussée par la vis en rotation vers un orifice. La matière expulsée