Le sucre est utilisé dans la confection de différents produits. Seulement, chacun des états du sucre ne convient pas à n’importe quelles utilisations, selon plusieurs critères (la couleur, le goût, etc.). C’est pourquoi nous avons choisi d’étudier la problématique suivante :

A chaque sucre son usage
I] Les différents dérivés du saccharose
Le saccharose est un produit issu de la betterave ayant la capacité de sucrer un aliment de différentes façons. Il existe plusieurs états du saccharose : Le premier sucre est le sucre cristallisé blanc obtenu à l’issue des différentes étapes du processus d’extraction du sucre. A partir de celui-ci, d’autres sucres sont obtenus : -le sucre en poudre est un affinage du sucre précédent par broyage puis par tamisage. -le sucre glace est aussi obtenu à partir du sucre initial mais seulement par broyage, c’est ce qui lui donne sa texture. -le sucre pour confiture, grâce à une addition de pectine et d’acide citrique au sucre initial. -le sucre moulé en morceaux est obtenu par ré humidification, moulage, séchage puis concassage.
Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Il est majoritairement formé d'un composé nommé saccharose. Il se trouve que d'autres plantes permettent également de produire des produits composés majoritairement de saccharose (ex: palmier). Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose... qui sont de plus en plus utilisés par l’industrie agroalimentaire et d’autres industries1. Dans le langage courant, le terme "sucre" peut se rapporter à un ose quelconque.
Divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop : agave américain dont on extrait le sirop d'agave ; betterave sucrière ; canne à sucre dont le sucre produit est à la