agar agarPrésentation de l’affiche 1) Intro : Définition rapide d’un polymère 2) Qu’est-ce qu’un gélifiant ? 3) Présentation de l’agar-agar 4) Utilisation de l’agar-agar 5) Expérience (photos affiche) et explications 6) Conclusion
Un polymère est une molécule qui a des affinités avec l’eau. Les gélifiants sont des polymères utilisés pour la gastronomie.

Les gélifiants sont des substances d’origine végétale qui permettent de donner aux aliments la consistance d'un gel (carraghénanes, agar-agar). Les liaisons chimiques entre les molécules des gélifiants d’effectuent au niveau des atomes d’hydrogène présents dans ces molécules comme dans celles de l’eau.

L'agar agar (C12H18O9) est un gélifiant 100% végétal, qui se trouve dans plusieurs algues rouges : comme la Gelidium gracilaria (montrer photo + photo molécule)

Cette petite poudre très utilisée en cuisine moléculaire présente plusieurs avantages: une fois consommé il se gonfle dans l'estomac et forme un gel qui capte les graisses et les sucres.
Impossible à digérer, il s'élimine directement et n'est pas stocké par l'organisme.
En se gonflant il prend la place que ne prendront pas d'autres aliments.
Il est intéressant diététiquement puisqu'il accélère la satiété retardant la sensation de faim.
Et baisse également le nombre de calories consommées.
En y ajoutant un avantages : le fait qu'il ne se compose pas de protéines et qu'il soit antibactérien.
Vous pouvez donc conserver plus longtemps, sans risque, les plats que vous préparez.
L'industrie alimentaire l'utilise beaucoup comme additif dans les glaces ou les bonbons.
Vous le trouverez sous le nom de E406.
Il suffit de faire chauffer un liquide ou toute autre préparation dans une casserole à feu moyen. Aux premiers bouillons, versez 1 ou 2 g d'agar-agar, remuez et versez directement en ramequins. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pour une nuit. Le lendemain, il ne vous reste plus qu'à démouler.
L’agar-agar