Sauce béchamel

Tagliatelles kg 0,400 0,400 TOTAL DENREES ASSAISONNEMENTS COUT MATIERES DUREE de PREPARATION DRESSAGE Disposer les morceaux en dôme dans la cocotte. Répartir la garniture sur les morceaux de viande. Napper avec la sauce. Tremper la pointe des croutons dans la sauce puis dans le persil haché. Les disposer autour de la viande(pointe en haut.Saupoudrer de persil N° 3 Type (Cl)/As/45 Base Valorisé Descriptif 4 améliorer mon dressage : Apport calorique coût/portion

| |Salt / Sel | |Pepper / Poivre | |Sauce / Sauce | The kitchen / La cuisine |The freezer or The deep freezer / Le congélateur | |The dishwasher / Le lave-vaiselle

joint of meat such as roast beef, lamb, pork, or a roast chicken and assorted other vegetables, themselves generally boiled and served with a gravy. Sauces are chosen depending on the type of meat: horseradish for beef, mint sauce for lamb, apple sauce for pork, and bread sauce for chicken. An elaborate version of roast dinner is traditionally eaten at Christmas, with almost every detail rigidly specified by tradition Afternoon tea It is believed by some that the English "drop everything"

La compagnie des conserves SUPREME est un producteur américain indépendant de conserves à base de tomates (tomates entières pelées, tomates en tranches, ketchup, purée, sauces diverses...). La firme est implantée dans l'Etat de Californie. Bien qu'elle produise certaines boîtes de conserves sous sa propre marque, beaucoup de sa production est faite pour le compte d'autres firmes et leurs marques et étiquettes sont mises sur la boîte. La firme produit des boîtes 4/4 pour la vente au détail, des boîtes

activités, les objectifs à atteindre, les moyens mis à disposition par l’entreprise) J'ai été affecté aussi au poste chaud avec le chef de cuisine. Celui-ci m'a demandé de verser les sauces dans les assiettes à l'aide des pochons prévus pour chaque sauce, après le dressage de la viande et des légumes. L'assiette devait être présentable et esthétique. | 6 3 | L’ACTION DU STAGIAIRE | | Moyens et démarches mises en œuvre par le stagiaire pour réaliser la situation décrite

de Jean-Pierre Billoux auquel a aujourd'hui succédé son fils Alexis. La manière est d'ailleurs fort bien actualisée : marmite de volaille au lard de Colonnata, tarte de jambonnettes de grenouilles, volaille de Bresse en deux services, filet de bœuf sauce marchand de vin. C'est évidemment sur ce registre que l'on éprouve le plaisir maximal, jusqu'au lièvre à la royale, exécuté dans les règles. Menus bien composés, cave classique régionale. ORGANIGRAMME / LE PRE AUX CLERCS | Mr Jean-Pierre Billoux

au fromage : - Faire cuire à l’huile un gros poisson salé et enlever les arêtes. - Mélanger la chair de poisson avec des cervelles cuites, des foies de volaille, des œufs durs et du fromage. - Faire cuire à feux doux après avoir arrosé d’une sauce au poivre, livèche. Cache sauvage, gousse de rue, origan, vin, miel et huile. - Lier avec des jaunes d’œuf crus. 2- Patina de poires : - Prendre un kilo de poires, les éplucher, les partager en deux. Retirer la queue, évider l'intérieur pour

maître d’hôtel, le chef, et moi même - Les activitésVotre activité au sein de l’entreprise, vos horaires - Les objectifs à atteindreQue deviez vous réaliser, votre tache à accomplir demandée par votre responsable, exemple : O.P.C : réalisation d’une sauce béarnaise, S.C : mise en place d’un salon pour un séminaireQuel était le résultat attendu (respect de la recette, de la qualité du service, respect des couts, satisfaction du client, respect du temps accordé….) : exemple : Consignes du responsable

------------------------------------------------- Un goût pour des saveurs acidulées ------------------------------------------------- À l'époque médiévale, la plupart des sauces qui accompagnent les viandes, volailles ou poissons grillés sont très acides. Ces plats en sauce sont acidulées par un mélange de vin et de vinaigre. D’autres sauces sont dites aigre-douce lorsqu’on ajoute à ces sauces du sucre (le plus souvent du miel) ou des fruits (raisins secs, pruneaux...). -------------------------------------------------

avec une sauce aïoli Moule à la bière Moule cuites en marinière, nappées d’une sauce crémée à base de bière blonde Huîtres aux poireaux Huîtres pochées, servie dans leurs coquilles sur un lit de gratinées au sabayon de poireaux et gratiné avec une sauce hollandaise au vin vin blanc blanc Noix de Saint Jacques au Noix de Saint Jacques cuite au beurre, et nappée d’une cidre fermier brut sauce crémée à base de cidre brut Pannequet de fruits de Crêpes fourrées d’huîtres, moule, crevettes, mer sauce New burg