Saccharification

que le saké? Bien que parfois abusivement baptisé Japanese wine par les Japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de nihonshu, est une «bière de riz», c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'un ingrédient traditionnel appelé kōji(麹?, permettant de se passer du maltage utilisé pour d'autres alcools). Cet agent de saccharificationest un champignon ascomycète, le kōji-kin (麹菌?), dont le nom scientifique est Aspergillus flavus

process des plus basiques parfaitement maitrisé par les producteurs. * Maltage : transformation du grain d’orge en malt par trempage dans l’eau pour le faire germer et libérer les enzymes nécessaires à la transformation amidon/alcool. * Saccharification : concassage grossier du malt et ajout par palier d’eau chaude pour libérer les sucres fermentescibles. * Houblonnage : ajout de houblon dans le mélange ci-dessus au préalable filtré afin de donner du goût. * Fermentation : ajout de levures

forme de polymères, c'est-à-dire de longues chaînes d’entités « sucres », difficilement fermentescibles. Il est alors nécessaire de couper ces polymères pour libérer ces entités. Ce processus d’hydrolyse des polymères (appelé aussi étape de saccharification) est généralement réalisé à l’aide de bactéries spécifiques. Mais les rendements obtenus sont peu satisfaisants pour l’instant. D’autres voies sont alors explorées car c’est vraiment cette étape d’hydrolyse qui est primordiale pour une production

être dégustées ! Le principe du maltage consiste à reproduire les conditions idéales de développement du grain d'orge (chaleur et humidité) afin qu'il produise certaines enzymes (cytase, amylases, phosphatases, peptidases) nécessaires à la saccharification de l'amidon, et donc, à la fabrication de l'alcool lors de la fermentation. Une fois les conditions réunies, l'orge commencera à produire des enzymes qui lui permettront : 1. de pénétrer à travers la barrière hémicellulosique et ainsi de

l’oxygène et de la chaleur fournies artificiellement, les réserves du grain commencent à sécréter des enzymes (hydrolases) principalement des amylases qui vont hydrolyser l’amidon en maltose (disaccharide) et en glucose (monosaccharide). C’est la saccharification qui finit pendant le brassage. Le maltage peut être décomposé en 4 étapes : - le trempage, qui consiste à mettre l’orge à tremper pendant une cinquantaine d’heures. Ceci pour éliminer en surface du grain les impuretés, microorganismes

érigé ou des arbres à courte rotation). Processus de f b i i P d fabrication 1. Broyage des grains (maïs, blé) afin de produire une farine. 2. 2 Hydrolyse de l amidon: eau, enzyme (alpha-amylase) et farine (120 à 150 °C) l’amidon: eau C) 3. Saccharification: l’enzyme (glucamylase) convertit l’amidon en glucose (ex.: dextrose). 4. Fermentation: levures pour fermenter les sucres. Produits: liqueur de 8 et 15 % d éthanol d’éthanol et dioxyde de carbone. carbone 5. Distillation: alcool pur à 96 %. 6

matières albuminoïdes sont partiellement transformées en peptones, tandis que les matières hydrocarbonées (amidon et cellulose) sont transformées partiellement en sucre : le sucre de maltose se trouve en effet en abondance dans la panse. Mais la saccharification de l'amidon n'est pas le seul phénomène important ; la digestion des parois cellulosiques par le ferment butyrique (b. amyllobacter) y est surtout particulièrement intense. Quant au bonnet, il reçoit, avons-nous dit, l'excédent des matières

de traitement. Dans un traitement par lots, une cuve de fermentation est rempli et ferments complètement avant d'être vidé et rempli avec un nouveau lot. Le processus en amont (préparation de céréales et de la séparation, la liquéfaction et la saccharification) et aval (distillation et de récupération) se produisent en permanence. Installations utilisant le traitement par lots ont généralement trois ou plus des fermenteurs, avec un ou plusieurs de remplissage fermenteur, fermentation de l'un ou plus

le développement naturel du grain d'orge afin qu'il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon en sucres. Le houblon Le houblon (Humulus lupulus) est une plante vivace grimpante à tige volubile La saccharification La saccharification consiste à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l'action des enzymes du malt, activées par chauffage. L'aromatisation ou houblonnage Cette étape est réalisée

Bêta amylase Alpha amylase T oC 50 60 70 70 – Protéolyse Hydratation – Lyse de la cellulose des chaînes d’amidon Hydrolyse de l’amidon en maltose maltotriose et dextrines Formation d’un réseau de gel (dextrines cellulose) Saccharification Empesage Figure 3 – Évolution de la viscosité de l’amidon en fonction de la T oC Liquéfaction Gélification Cristallisation 1.2 Notion d’enzymologie Une enzyme est un constituant permettant de limiter l’énergie d’activation d’une