Listeria monocytogenes

principalement composés par la flore majoritaire des fromages posés sur ces planches. Leur composition reste stable au cours du temps et est indépendante de l’origine des fromages. Ces biofilms exercent un effet inhibiteur sur la croissance de Listeria monocytogenes, bactérie potentiellement pathogène, vraisemblablement par un phénomène de compétition nutritionnelle, et peut-être également par la production de molécules inhibitrices. Dans le cas du Munster, le nettoyage et le séchage des planches diminuent

donc vérifier que notre hypothèse est correcte. Ce calcul donne, pout t=3h: N= N0eR1t=100e0,388×3 = 320 bactéries En pratique on a un dénombrement de 325 bactéries. Nous effectuons la même méthode pour la bactérie Listéria monocytogène L’accroissement de Listéria Monocytogène est de : R2= ln10971005=0,479 Nous effectuons un calcul théorique, pour t=3h : N= N0eR2t=100e0,479×3=420 bactéries En pratique on a un dénombrement de 433 bactéries. Résultatst en heures | Nombres de colonies

16 MARS 16 GASTRONOMIE THEORIE ETUDE DE CAS HYGIENE La Listeria dans les cantines TOUCAS Charlotte DHR1 GASTRONOMIE THEORIE ETUDE DE CAS HYGIENE La Listeria dans les cantines TOUCAS Charlotte DHR1 Ecole Hôtelière de Lausanne Ecole Hôtelière de Lausanne Table des matières Introduction 3 I. Analyse du problème d’hygiène dans les cantines 4 A. Synthèse des documents analysés 4 B. Type de bactérie : Listeria 4 C. Les causes plausibles liées à la contamination 5

|crues, lait non pasteurisé.  |Durent de 7 à 10 jours. | |Listériose  |Présente dans le fromage mou, le lait non |Apparition : de 7 à 30 jours après | |Listeria monocytogenes |pasteurisé, les poissons et fruits de mer |l'ingestion, mais dans la plupart des cas | | |importés, la viande de crabe cuite |signalés, de 48 à 72 heures après la

la matière première (surtout volailles, œufs), faute d’hygiène lors des manipulations et contaminations croisées par l’intermédiaire des manipulations ou des surfaces de travail | | Listéria monocytogenes | C' est une bactérie psychotrophe, capable de se développer à des températures froides à + 4° C. La listeria est détruite par un traitement pasteurisateur , mais des contaminations des aliments sont toujours possibles. Les aliments les plus sensibles sont donc ceux destinés à être consommés

I. Les toxi-infections alimentaires 1. Les salmonelles 2. Les staphylocoques dorés 3. Escherichia coli 0157 :H7 II. Les infections dues aux microorganismes 1. La dysenterie bacillaire 2. Le genre brucella 3. Les listérias 4. Les campylobacteries III. les intoxications d’origine chimique Introduction En terme de sécurité sanitaire, les aliments sont des produits fragiles, nécessitant des contrôles réguliers afin de garantir leur qualité aux consommateurs

…………………………………………... 36 4. Analyses microbiologique……………………………………………………………………… 37 4.1. Dénombrement des germes totaux (NF V08.051 (1999)) …………………………………… 37 4.2. Dénombrement des coliformes totaux (NT 16.10 (1995)) …………………………………... 37 4.3. Dénombrement de Listeria monocytogenes (NT 16.58-1 (2007)) …………………………... 38 Partie -III- Résultats et Discussions……………………………………………………………. 39 1. Diagnostic du programme des conditions pré-requis (PRP) …………………………………... 40 1.1. Hygiène personnelle………………………………………………………………………….. 40

tête. Chez les sujets à risques, femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées, certaines intoxications peuvent s'avérer mortelles. • La Listériose Cette maladie infectieuse des animaux et des hommes est due à une bactérie, la Listéria monocytogène. Fréquemment retrouvée dans le lait et les produits laitiers, elle se développe à la température du réfrigérateur, survit à la congélation et est détruite par la cuisson. 300 cas, dont certains mortels, sont environ recensés chaque année

polymicrobienne). 1. Signes cliniques : fièvre, douleurs abdominales 2. Conséquence : accouchement prématuré 3. Facteurs de risques : rupture membranes * Infection par voie hématogène : la mère a une bactérie (passage transplacentaire, ex : listeria) ou lors du passage de la filière génitale lors d’un accouchement par voie basse (ex : VIH) * Infection du nouveau-né : IMF tardives (supérieure a 4 jours après la naissance) ex : colonisation digestives ou pulmonaire Conséquences : en fonction

métabolites n c 1.1 Listeria monocytogenes 10 0 Absence dans 25 g EN/ISO 11290-1 Denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées aux nourrissons et denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées à des fins médicales spéciales (4) Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 (6) Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation 1.2 Denrées alimentaires prêtes à être consommées pouvant favoriser le développement de L. monocytogenes, autres que celles