GERMES ET BACTERIES Germes aérobies mésophiles | Ils sont présents dans les aliments à la faveur d’un couple temps/température favorable à leur croissance.
Cette famille de germes regroupe l’ensemble des microbes (bactérie + levures + moisissures) qui se développent e présence d’air et à température ambiante. Bien que la plupart des espèces dénombrés ne soient pas dangereuse pour la santé, leur détection en nombre important traduit une altération du produit et donc que les bonnes pratiques de fabrication ou de conservation n'ont pas été respectées..
Cette altération est due par exemple 1. au contact avec du matériel et des ustensiles mal lavés ou désinfectés 2. à la manipulation des denrées avec des mains souillées 3. une cuisson insuffisante 4. un refroidissement trop lent avant conservation 5. une température de conservation trop élevée ou trop longue.Suivant que le produit est cru ou cuit, qu’il est destiné à être consommé cru ou cuit, le nombre maximal de germes toléré est différent. | |

| Entérobactéries | Les Entérobactéries, famille de contaminants très répandus, sont recherchés dans les aliments et dans l'eau comme indicateurs de contamination et/ou comme pathogènes. Ce sont des indicateurs utiles d’hygiène et de contamination post processus des produits ayant subi un traitement à la chaleur.. | | Coliformes totaux | Les coliformes sont des entérobactéries. Ils sont recherchés dans les aliments car ils sont de bons marqueurs de l'hygiène des manipulations de ces aliments.

Eschérichia coli est un coliforme.
C'est un coliforme typique d’une contamination fécale des aliments. Certaines espèces sont particulièrement dangereuses et sont à l’origine d’intoxications alimentaires graves (E-coli O157). En effet elles produisent des toxines thermostables (stables à la chaleur) et/ou thermolabiles (sont détruites par la chaleur). Toutefois les aliments les plus sensibles sont les denrées insuffisamment cuites, les plats à