Lactobacille

la qualité d’un traitement de stabilisation ou de suspecter une recontamination. 4.2. Les coliformes (Voir les germes témoins de contamination fécale) Les lactobacilles : Les lactobacilles sont très hétérogènes et les diverses espèces présentent des caractères phénotypiques, biochimiques et physiologiques variés. Donc les souches de lactobacilles sont constituées de bacilles à gram positif, longs et fins (parfois incurvés) ou de coccobacilles dont la forme évoque une corynébactérie. Ils sont non sporulés

qui ont une action bénéfique sur l'hôte en améliorant la digestion et l'hygiène de celui-ci (Fuller 1989). Ces microorganismes sont souvent des levures (différentes souches de Saccharomyces cerevisiae) ou bien des bactéries lactiques de type lactobacilles, bifidobactéries, sous forme déshydratés, parfois enrobés pour une meilleure résistance et stabilité au cours du temps. La première caractéristique d'un probiotique est d'être non pathogène à l'égard de la personne. Son action est efficace

vivants capables d'avoir des effets bénéfiques sur l'équilibre de la flore intestinale et, au-delà, sur différentes fonctions de l'organisme de celui qui les consomme. Concrè-tement, il s'agit essentiellement de bactéries lactiques tels que les lactobacilles, les bifidobactéries, ou encore le bifidus, que l'on trouve habituellement et physiologiquement dans la flore intestinale de chacun d'entre nous. Quelques levures peuvent être qualifiées également deprobiotiques. Ce sont par exemple les " saccharomyces

var cremoris, deux protéases, une neutre et un acide liées à la paroi, deux autres présentes dans la fraction soluble. -Sc. Thermophilus, une protéase neutre (pH opt.=6,5), une aminopeptidase (pH=6,5) et une dipeptidase (pH opt.=7,5) Les lactobacilles sont également dotés d’un équipement enzymatique varié, particulièrement riche en exopeptidase. Chez Lb.bulgaricus, une endopeptidase (pH opt=5,5-6) a été mise en évidence. Lb.casei possède une protéase et plusieurs exopeptidases de pH opt. 6

détection des germes faiblement lipolytiques. Ainsi des bactéries appartenant aux genres Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc et Pediococcus hydrolysent la tributyrine. De même, Umemoto (1969) avec une méthode en double couche a confirmé que des lactobacilles et des lactocoques isolés des produits laitiers étaient lipolytiques. Les activités estérasiques et lipolytiques sont les activités métaboliques des bactéries lactiques les plus mal connues. Bien qu'elles participent à l'élaboration de la flaveur

Sur les odeurs et les arômes : famille animale, fermenté, végétale, fruité…par la protéolyse et lipolyse4. Sur la saveur par la protéolyse et la fermentation lactique et lipolyse : amer (peptides amers, acides aminés amers) (pseudomonas, lactobacilles, coliformes), sucré (parmesan), acide (acide lactique, acides aminés acides). Rappel de principaux facteurs de croissance des bactéries :La température, le pH, les nutriments, l’eau libre (eau réellement disponible, Aw-activité de l’eau), l’inhibition

nouvelle bactérie dope le marché des yaourts, autour d'une valeur centrale plus que jamais à la hausse : la santé. Avec le succès du bifidus, les innovations se trouvent stimulées et les nouveautés se multiplient. Fin 1994, Nestlé lance son LC1 au lactobacille acidophile 1, une souche spécifique qui aurait des véritables bienfaits sur la flore intestinale. Utilisant, une approche scientifique, notamment avec son slogan : « L'homme aussi a des défenses naturelles, LC1 vous aide à les renforcer », Nestlé

92°C détruit des germes pathogènes, on refroidit à 45°C, température idéale pour la vie des bactéries.   L’ensemencement C’est l’apport des deux catégories suivantes de bactéries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation du lait : lactobacilles bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité streptococcies thermophiles qui développe les arômes Une obligation pour les yaourts : leurs bactéries doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison

doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme de yaourt. Tableau 5 : La multiplication des bactéries à différentes températures °C 30 35 40 42 45 50 Lactobacilles, en millions 834 1042 1105 1363 906 221 Streptocoques, en millions 66 97 221 604 636 275 Le lait ensemencé, (qui peut être additionné de sucre ou d’arômes naturels), est versé dans les pots de yaourts. Les pots sont fermés et mis en étuve à

bactérienne de la cavité buccale constituée par les streptocoques aérotolérants (S. sanguis, S. salivarius, S. mutans, S. mitis), bactéries anaérobies strictes (B. gingivalis, Fusobacterium, B. melanogenicus...), autres bactéries (Actinomyces, lactobacilles...) qui sont sensibles à ces 2 molécules (3). Les lignes de prescription se rapportant au groupe des Cyclines et des Cyclomacrolides (fig. 3), qui ont été recensées chez les patients jeunes (moins de huit ans), devraient être évitées à cause des