Gliadine

la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation. En plus de la levure (ou levain), le pain a besoin d'une farine panifiable pour lever. Les céréales panifiables (blé, épeautre et seigle) contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) qui formeront le gluten lors du mélange avec du liquide. Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fourni par la fermentation. [modifier] Le levain Le levain

Hyperplasie des cryptes   allongées, mitoses +++    3. Rappel théorique    Etiologie :   Sensibilité au gluten    Clinique :   chez enfant : retard de croissance      chez l’adulte : diarrhées, flatulences, perte de poids.    Diagnostic :   Anticorps anti‐gliadine      Biopsie      Amélioration des symptômes lors d’éviction de gluten    Pathogenèse : Exposition au gluten   augmentation de T cytotoxique (CD8) intra‐épithélial  et de T helper (CD4) dans lamina propria. Atteinte des entérocytes suite à la  libération de cytokines par les cellules T

couleur des grains) donnent du son. AMANDE FARINEUSE OU ENDOSPERME (81-83%) Constitué par des grains d’amidon enchâssés dans un réseau protéique de gluten. L’amidon (70%poids total), sous forme de granules sphériques. Le gluten : complexe protéique « gliadine-glutenine », spécifique au blé, il confère à la pâte ses propriétés plastiques. Les qualités de la pâte dépendent de la qualité et la quantité du gluten présent dans l’amande farineuse. GERME (2.5-3%) Formé de scutellum et de l’embryon, il constitue

KHELIFI ’ Institut des Sciences de la Nature. Domaine Université de Cr~uelle, D.‘, BRANLARD de Constantine. Algérie. 63039 G.’ 25000 Constantine. France. 25000 Constantine. ’ I.N.R.A.. Clenont-Fernand. La diversité des oméga-gliadines de la zone D a été analysée pour 169 blés tendres provenant de 17 pays. Douze bandes de mobilité différente ont été répertoriées. La localisation chromosomique de chacune des bandes a été réalisée grace à l’analyse des lignées nullitétrasomiques

rapport à des témoins) • semi-quantitative (par dilutions) • quantitative (courbe d’étalonnage) Exemples : Dosage des anticorps anti-peptide citrique citrullé (CCP), Ac anti-cardiolipines, Ac anti-ß2glycoproteine, Ac anti-gliadine, Ac anti-transglutaminases Dosage des anticorps anti ADN Dépistage des anticorps anti-phospholipides de type IgG et IgM L’identification des anticorps par le Dot-binding : Principe : L’antigène est déposé sur une

indique la présence de fer. 25 9. Dosage du gluten 9.1. Introduction : Le Gluten est le constituant protéique le plus important de la farine dont le rôle est essentiel dans les diverses fabrications. (Pétrissage et cuisson) Il se compose de gliadine qui participe à l’extensibilité et le gluténine qui participe à l’élasticité en présence d’eau. Pendant le pétrissage, un réseau continu de protéines est créé, ce qui confère à la pâte sa force et son élasticité. En retenant les bulles de CO2

plusieurs nutriments. ~ La principale cause (= étiologie) affectant la paroi de l'intestin grêle est la maladie cœliaque. Elle résulte d'une atrophie villositaire consécutive à l'altération des cellules épithéliales de la paroi intestinale par la gliadine, une protéine du gluten. Des signes cliniques et biologiques permettant d'affirmer la malabsorption. ~ Des examens endoscopiques et histologiques permettent de préciser la cause de la malabsorption. L'homéostasie Chapitre 13 : Un exemple d'homéostasie

How common are they, what is their significance, and what do we do about them? J Clin Gastroenterol 1995;20:290-292. 21. Volta U, De Franceschi L, Molinaro N, Cassani F, Muratori L, Lenzi M, Bianchi FB, et al. Frequency and significance of anti-gliadin and anti-endomysial antibodies in autoimmune hepatitis. Dig Dis Sci 1998;43:2190-2195. 22. Hay JE, Wiesner RH, Shorter RG, LaRusso NF, Baldus WP. Primary sclerosing cholangitis and celiac disease. A novel association. Ann Intern Med 1988;109:713-717

minérale. 3) Détermination de la teneur en protéine Cette analyse, centrale, permet de contrôler à l’inverse de l’analyse des cendres une valeur minimale qu’il faut respecter c'est-à-dire 8% de protéine dans la farine représentées par les gliadines et les gluténines contribuant à former un complexe caractéristique appelé gluten qui donne l'élasticité et la résistance à la pâte. Le principe de ce dosage repose sur le fait que les protéines sont des chaînes carbonées Figure 15 : Poste

teneur minérale. 3) Détermination de la teneur en protéine Cette analyse, centrale, permet de contrôler à l’inverse de l’analyse des cendres une valeur minimale qu’il faut respecter c'est-à-dire 8% de protéine dans la farine représentées par les gliadines et les gluténines contribuant à former un complexe caractéristique appelé gluten qui donne l'élasticité et la résistance à la pâte. Le principe de ce dosage repose sur le fait que les protéines sont des chaînes carbonées Figure 15 : Poste teneur