Cuisine sous vide

Cuisine moléculaire Introduction : La cuisine moléculaire… Ce mot est devenu populaire par l’intermédiaire des médias: télévisions, radios, journaux. Il s’agit d’une forme de cuisine résolument moderne qui fait usage de techniques, méthodes, ingrédients nouveaux, qui conçoit au lieu de répéter des recettes anciennes en les variant à l’infini. Elle a ses racines dans une discipline scientifique apparue en 1988, et qui, elle, a pour nom «gastronomie moléculaire». I. L’origine de la cuisine

 BACCALAUREAT PROFESSIONNNEL Cuisine et commercialisation en restauration Académie de Dijon Cachet de l’établissement Epreuve E22 – présentation du dossier professionnel Fiche bilan de compétences N° Nom et prénom du candidat : Classe Date, période : Du 22 avril 2013 au 31 mai 2013 6 semaines Baccalauréat professionnel : cuisine commercialisation et services en restauration Choix de la compétence opérationnelle décrite : Pôle Compétences Compétences opérationnelles

CONCERNEES : | Les personnes qui sont concernées sont : - Bernard Leclerc ( Chef de cuisine ) - Rémy ( second ) - Damien ( stagiaire) | 2,2 DESCRIPTION DE LA SITUATION : | Sur la carte du restaurant BLEU LAVANDE figurent en bonne place différents plats à base de homard. Par conséquent deux fois par semaine nous avions une livraison de homards que je devais préparer afin de les cuisiner. | 2,3 LA TACHE ACCOMPLIE : | Ma tache consistait à : 1) Cuire les homards dans

problématique : Machine a mettre sous vide | Description de la situation (les acteurs, les activités, les objectifs à atteindre, les moyens mis à disposition par l’entreprise) Aujourd'hui, je travaille en pâtisserie , lors de le mise en place la matin j'ai réalisé une crème pâtissière. Le pâtissier Rodolphe ma ensuite demandé de la mettre sous vide . La cuisine est plutôt bien équipée , elle possède une machine à mettre sous vide , cela permet de mettre des aliments sous poche en plastique, afin

................................................................. 3 L’hygiène et la sécurité en cuisine et l’entretien des locaux ........................................................................................................ 8 Plan de Maîtrise Sanitaire, HACCP, Guide des bonnes pratiques d’hygiène et traçabilité ....................................................... 10 La brigade de cuisine ...............................................................................................

Fructose/ Glucose/ Saccharose | Fibres | Accélère transit Protection contre le cancer | Retiennent l'eau | Lipides/ Protides | Quantité insignifiante | Quantité insignifiante | Minéraux | Apport en Potassium Cuisiner à la vapeur | Quantité variable selon le sol et le soleil | Vitamines | Vitamines BC (hydrosolubles Provitamine A | | Autres constituants | Acides organique Acides Citrique Acide oxalique | | Valeur énergétique

Ti) Différents changement d’état : Solide >>> Liquide >>> Gazeux. Combustion >>> Réaction entre un combustible et un comburant qui permet de produire de la chaleur. Pouvoir Calorifique >>> Quantité de chaleur dégagé par la combustion complète sous une pression d’atmosphère. Pouvoir Comburant >>> Volume d’air nécessaire pour faire brûler complément 1m3 de combustible gazeux. Brûleur atmosphérique = Voir fiche Brûleur séquentiel = Voir fiche Four à convention naturelle >>> Préchauffage

qui sont : 1 - Préparer en assemblage des hors-d’œuvre et des desserts 2 - Réaliser des grillades minute en respectant le processus de remise en température des plats cuisinés à l’avance 3 - Accueillir les clients, approvisionner et distribuer les plats en restauration 4 - Réaliser le lavage à la main de la « batterie » de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle. EXEMPLE D’UNE FICHE DESCRIPTIVE D’UNE ACTIVITE PROFESSIONNELLE : Intitulé de l’activité type : Exemple (ADR) : L’exemple

| Action des hautes températures | Pasteurisation | Destruction partielle des microbes | | Appertisation | | UHT | | Destruction totale des microbes | | Privation d’oxygène | Sous vide | Sous atmosphère contrôlée | | Ralentit l’activité des microbes en rendant le milieu défavorable | Privation d’eau | Déshydratation | Lyophilisation | | Ralentit l’activité des microbes en rendant le milieu

mouvement de main le père, s'adressant à tout le monde COLLEGUE 1 Sa femme a besoin de lui Une collègue terrifiée, l'interroge COLLEGUE 2 Pourquoi? Qu'est ce qu'il se passe? Il lui est arrivé quelque chose? Le COLLEGUE 1 regarde dans le vide, soupire COLLEGUE 1 Sa fille... Le visage du père se décompose. Il s'affole. PERE Quoi?! Qu'est-ce que c'est?! Le COLLEGUE 1 baisse la tête. Ses mains accompagnent sa parole comme s'il se donnait un ordre. COLLEGUE 1 Rentrer à la