Le PH de gélification optimale d’un mélange fruits-pectine-sucre est obtenu par addition d’une solution acide dans le produit fini très chaud, juste avant sa coulée.
Pectine en solution - procédé de cuisson sous vide :
• Introduire les pulpes ou les fruits et mettre le chauffage sur la double enveloppe
• Ajouter éventuellement l’eau (confitures 40/60) et mettre l’agitation en marche
• Fermer le cuiseur et mettre sous vide
• Aspirer le sucre si possible en 2,3 fois et cuire à ébullition (60 à 65°C) sous pression réduite jusqu’à dissolution complète du sucre et lecture de 68-70% ES réfractométrique.
• Aspirer la solution de pectine tout en agitant pour bien mélanger
• A partir de ce moment casser progressivement le vide et remonter la température de la cuite de telle manière que sa T° atteigne 95-100°C, lorsque le réfractomètre indique 65% ES
• Couper le chauffage et ajouter avec vive agitation, l’acide préalablement mis en solution
Rq :L’acide en solution doit toujours être ajouté en fin de cuisson sous forte agitation et à une T°>90°C
Les fruits congelés (-10 à -15°C) ou surgelés (-30°C) présentent une altération de la pectine due à l'éclatement des cellules végétales et au stockage prolongé
Pectine en poudre - procédé de cuisson sous vide :
Le principe consiste en une dilution préalable de la pectine de 8 à 10 fois son poids de sucre en poudre
• Dans un récipient sec, mélanger pectines et sucres
• Introduire les pulpes ou les fruits dans le cuiseur et mettre le chauffage
• Ajouter éventuellement l’eau (confitures 40/60)
• Verser en pluie sous vive agitation le mélange pectine/sucre dans les fruits
• Porter à pleine ébullition tout en agitant
• Lorsque la pectine est dissoute, à l’ébullition ajouter le sucre dans les fruits agités et mettre progressivement le cuiseur sous vide
• Surveiller attentivement l’ébullition lors de la mise sous pression réduite, il peut se former des mousses très importantes qui provoqueraient des débordements
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