taste-vin

taste-vin [tastəv] taste-vin nom commun - masculin ; invariable ( (ou taste-vins) )
S'écrit aussi: tâte-vin
1. petite tasse plate utilisée pour examiner le vin avant de le goûter un taste-vin en argent 2. petit tube en verre utilisé pour goûter le vin d'un tonneau le vigneron se sert d'un taste-vin goût, sens permettant de discerner les saveurs d’une substance, liquide ou solide, grâce à des récepteurs sensoriels situés dans la cavité buccale.

La langue est couverte de papilles gustatives (10 000 environ) qui sont les récepteurs du goût. Les aliments, selon leur saveur, excitent les terminaisons nerveuses de l'une des quatres zones sensibles (en jaune) ; l'information est ensuite transmise au cerveau.

Comme l’olfaction (odorat), la gustation — ou goût —, est un système sensoriel capable d’analyser certaines molécules du milieu extérieur (en l’occurrence celles des aliments). Ce sens chimique apparaît très tôt dans l’évolution : on le trouve en effet chez les animaux deutérostomiens (voir règne animal), comme chez les échinodermes (oursin, étoile de mer…).
Selon les espèces, les organes de la gustation peuvent être localisés à différents endroits du corps. Chez les insectes, par exemple, ils sont situés soit à l’extrémité des antennes, soit au niveau des tarses (dernier segment des pattes), soit encore dans les pièces buccales, pour les insectes broyeurs. Chez certains téléostéens (poissons du groupe des ostéichtyens), le goût est assuré par des barbillons, filaments disposés de chaque côté de la bouche.

De façon générale toutefois, ces organes sensoriels se trouvent dans la cavité buccale. Il s’agit essentiellement de papilles insérées dans la muqueuse de la langue. Ces papilles entourent l’organe gustatif proprement dit, le bourgeon du goût. De là partent les voies nerveuses sensitives qui se projettent dans des aires cérébrales spécialisées. Elles véhiculent l’information sous forme d’impulsions dont la fréquence indique au