DEVOIR DE SCIENCE N°1

1.a « Le stockage des œufs doit se faire en chambre froide dans l’établissement de restauration collective » car les bactéries et autres toxines susceptibles de contaminer les clients auront tendance à se multiplier beaucoup moins rapidement à une température de 3°C (température de la chambre froide B.O.F.).

1.b « La coquille des œufs doit être propre et intacte. L’existence de souillures, à moins qu’elles ne soient minimes et présentes de façon exceptionnelle, atteste en effet de conditions d’hygiènes défectueuses au stade de la production. » Il est vrai, la coquille des œufs étant sale, cela entrainerais une souillure des mains, du plat sur lequel la coquille est cassé ainsi que le plat ou la préparation culinaire exécuté.

1.c « Il faut par ailleurs indiquer au personnel du restaurant que le lavage des œufs avant leur stockage est une mesure nuisible à leur bonne conservation » car la coquille de l’œuf étant poreuse, l’œufs n’aurait alors plus de protection et deviendrait rapidement contaminé et se dégraderait.

1.d « Les préparations à base d’œufs, sans cuisson, doivent être fabriquées le plus près possible du moment de la consommation. Dans cette attente elles doivent être maintenues au froid ainsi que les plats dans lesquelles elles pourraient être incorporées. Tous les restes doivent être éliminés et les préparations la veille du service absolument proscrites » afin de limité le développement microbien et donc parallèlement le risque de Toxi-infection-Alimentaire des clients et membre du personnel. Les produits restant à température ambiante tourneront et les remettre au frais multiplierait le risque d’intoxication alimentaire.

1.e « Il convient que les préparations qui supporte mal l’ébullition soient maintenues pendant plusieurs minutes à une température d’eau d’au moins 70°C, ce que tout cuisinier peut aisément vérifier. » Ainsi, avec une température élevée de l’eau, la quasi-totalité des micro-organismes serrait tué