Baccalauréat Professionnel Restauration
Organisation Production Culinaire

Promotion 2010-2011

Introduction

J e suis actuellement en dernière année de formation au sein du Lycée Hôtelier …. Je réalise mon dossier professionnel suite à mes différentes périodes de formation en entreprise dans le cadre de mon BAC Professionnel Restauration option Organisation Production Culinaire.
Mon dossier se décompose ainsi en plusieurs parties :
Dans la première, vous découvrirez l’entreprise dans laquelle j’ai réalisé ma période de formation et les différentes informations permettant de mieux l’appréhender.
Dans la deuxième partie, vous découvrirez les différentes fiches d’activités réalisées en entreprise dont deux vous présenteront des activités en valence opposée, c’est-à-dire en Service et Commercialisation et deux dans ma valence dominante, c’est-à-dire Organisation de Production Culinaire. Pour poursuivre, mon point d’approfondissement s’attardera à une activité détaillée de ma formation en entreprise : il s’agira de la préparation par mon chef de cuisine au concours Prosper Montagné, comprenant une phase préliminaire, une d’exécution et une d’analyse.
Pour terminer ce dossier, vous découvrirez mes éléments de conclusion et les remerciements se rapportant à l’ensemble de ma formation en entreprise et au lycée.

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1. L’entreprise
1.1 Présentation générale…………………………………………………………… 3
1.2 L’entreprise d’hier…………………………………………………………………. 4
1.3 L’organisation de l’entreprise………………………………………………… 4
1.4 La structure juridique de l’entreprise…………………………………….. 5
1.5 La clientèle de l’entreprise…………………………………………………….. 5
1.6 La concurrence de l’entreprise………………………………………………. 5

2. Les fiches d’activités
2.1 Fiches d’activités dans ma valence opposée (2 fiches)…………… 6-7
2.2 Fiches d’activités dans ma valence dominante (2 fiches)…….…. 8-9

3. Le point d’approfondissement
3.1 L’avant : la