Protéine, albumine et Ovalbumine
L’ovalbumine est une protéine composant le blanc d’œuf et qui a pour rôle de protéger le jaune d’œuf.
Une protéine est une grosse molécule composée d'un groupement d'acides aminés liés entre elles. En général, on parle de protéine lorsque la chaîne contient un grand nombre d’acides aminés, et de peptide pour des assemblages de petite taille.
L’ovalbumine est à hauteur de 60 à 65 % de toutes les protéines appartenant au blanc d’œuf. Ses propriétés tensioactives, capacité a modifié la tension superficielle, et coagulante, capacité à transformer une substance liquide en une masse plus ou moins solide, la rende très intéressante. C’est cette dernière propriété que nous allons étudié plus loin. On présume l’ovalbumine d’être une protéine de stockage. La protéine d’ovalbumine des poulets se compose de 385 acides aminés et sa masse moléculaire est d’environ 45 Kda. C'est donc une grosse molécule.

L'ovalbumine est une forme d'albumine propre aux animaux.
Les albumines (du latin albus, blanc) sont des protéines solubles dans l'eau. Elles sont composées d'environ 580 acides aminés et ne contiennent pas de glucides.
Chez les mammifères, c'est une protéine plasmatique produite par les cellules du foie. On la trouve dans le lait, dans le blanc d’œuf, dans les muscles et dans le plasma sanguin. L'albumine est également présente dans les végétaux, en particulier dans les graines de céréales. Elles ont la propriété de coaguler. L'albumine appartient à la superfamily des serpins.

L'albumine d'œuf est une colle protéique. Elle est employée pour assouplir les vins rouges tanniques. On utilise 3 à 8 blancs d'œuf par fut de 225 litres.
Les blancs d'œufs, plus particulièrement, sont utilisés en cuisine pour créer des « blancs montes en neige », mais également dans des recettes pour des gâteaux, des crèmes, ...
De plus, le séchage ou le chauffage détruisent certaines protéines longues, si bien que les blancs d'œuf frais et les lyophilisés,