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Note De Synth Se Maginot

598 mots 3 pages
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Olaf Mazurkiewicz
Stagiaire
Monsieur Cochet
Directeur
Le 8 février 2014

Objet : Recherche et analyse du projet de modification du processus de fabrication du chocolat
P.J : Calculs de coûts complet en Mai et en Juin (tableur Excel)

NOTE DE SYNTHESE

Suite à votre demande, j’ai effectué une analyse des coûts des produits finis, une tablette de chocolat de 125g et un paquet de cacao en poudre de 250g.
Je présenterai donc une analyse pertinente des résultats obtenus et vous renseignerai sur la nouvelle législation du chocolat afin de faciliter la possibilité de remplacer le beurre de cacao par des matières grasses végétales, ce qui modifierait par ailleurs le processus de fabrication et aurait donc une répercussion sur les résultats obtenus.

1. La législation
La directive européenne 2000/36/CE de 13 mars 2000 régit les produits de cacao et de chocolat. Elle a modifié le décret français « cacao-chocolat » du 13 juillet 1976. Cette règlementation fait l’objet du traitement de la définition de cacao et du chocolat, notamment la composition et teneurs minimales en cacao et en beurre de cacao.
Selon la nouvelle règlementation le cacao en poudre doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao, mais, lorsqu’il est dit « maigre », le taux ne doit pas excéder 20%. Ce qui concerne le chocolat, le contenu de cacao doit être au minimum 35%, dont pas moins de 18% de beurre de cacao et plus 14% de cacao dégraissé.
La directive fait apparaître aussi la règlementation d’utilisation des matières grasses végétales dans la composition de certains chocolats. Il est toutefois autorisé d’introduire les matières grasses végétales dans la composition de certains chocolats. Il est toutefois autorisé d’introduire les matières grasses végétales à hauteur de 5% du poids total de la tablette maximum. Les produits qui en contiennent peuvent continuer à s’appeler « chocolat ».
Les seules matières grasses végétales autorisées sont : illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi et noyaux de

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