PÂTE SABLÉE

300 g de beurre 5 g de sel
200 g de sucre glace 100 g d’œufs (= 2 œufs)
70 g de poudre d’amandes 500 g de farine (type 55)

Dans un saladier, malaxer le beurre « pommade » (bien mou mais pas fondu) avec le sucre glace et la poudre d’amandes.

Dissoudre le sel fin dans les œufs entiers légèrement battus puis verser dans le mélange précédent. Bien homogénéiser le tout avant d’y incorporer 1/4 de la farine.
Ajouter enfin le reste de la farine (les 3/4 restants). Dès lors, travailler la pâte le moins possible : malaxer du bout des doigts ou avec une spatule en bois.

En effet, dès qu’une farine est travaillée (après avoir été mouillée), elle libère rapidement son gluten qui va rendre la pâte élastique et la durcira à la cuisson ; exactement ce qu’il ne faut pas pour une pâte sablée (ni même une pâte sucrée ou une pâte brisée).
C’est la raison pour laquelle il est le plus souvent préférable de réaliser la plupart des mélanges avant d’incorporer la(les) farine(s).

Il est également préférable de la laisser reposer la pâte une heure ou deux au réfrigérateur (filmée) avant de l’utiliser. Mais on peut s’en passer si on l’a étalée dans son moule puis placée au congélateur durant une demi-heure.

Quand elle est bien froide (c’est à dire dure), il faut l’enfourner aussitôt (après l’avoir piquetée à la fourchette). Dans ces conditions, il est inutile de la charger de légumes secs (ou autres billes de cuisson). En principe, sa fermeté lui évite de se boursoufler à la chaleur.

Cuisson : environ 15 à 20 minutes (selon épaisseur et selon le four) à 170 °C (préférer le mode « chaleur tournante »)

S’assurer de la température réelle du four en y plaçant un thermomètre de four avant chaque