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Fiche De R Vision SEL ADDITIFS

441 mots 2 pages
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Fiche de révision

Technologie de boulangerie : SEL

Définition : Le sel alimentaire et un produit cristallin se composant de chlorure de sodium (NaCI) provenant des marais salants, de gisements souterrains de sel de gemme ou de saumures. Il est inodore, incolore, avec un goût acre.
Origines : Atlantique (Il de Ré, Noirmoutier, GUÉRANDE..), Méditerranée pour une fabrication liée à un terroir particulier. Provient du dessèchement des océans il y a plus de 200 millions d’années.
Commercialisation : sel gros, sel fin, sel de mer gris, sel rose, sel aromatisé, fleur de sel.
Stockage : stocker au sec, dans une boite de hermétique.
Précautions d’emplois : Peser soigneusement, dissoudre le sel dans un liquide avant tout mélange sans contact avec la levure.
Rôles
Hygroscopicité, c’est a dire se propension à capter et fixer l’eau (conservation)
Retarde le dessèchement des pâtes.
C’est un exhausteur de gout, un agent de cohésion.
Il agit sur la prise de couleur du produit fini.
Ralentit l’activité de la levure

Technologie de boulangerie : PRODUITS ADDITIFS

Définition : Aussi appelés améliorants, ces produis sont soit d’origines naturelle ou de synthèse. Ils rentrent en faible quantités dans la fabrication de la farine du pain ou de la viennoiserie.
Rôles
Corriger les défauts d’une farine
Faciliter la fabrication du pain
Renforcer les qualités du produit fini
Catégories
1. les ingrédients : farine de fève farine de soja malt gluten levure désactivée

2. les auxiliaires technologiques : enzymes (les alpha amylases, hémicelluloses)

3. les additifs l’acide ascorbique (E300) lécithine de soja esters d’acide gras

Farine de fève : issu d’un fruit ressemblant à un haricot, on peut le retrouver dans la farine de tradition. Dose maxi d’incorporation, 20gr/kg de farine. Il agit sur la tolérance et le volume de la pâte, ainsi que sur la coloration du produit fini.
Farine de soja : dose maxi, 5gr/kg de farine, autorisé dans la tardi, agit sur la fermentation,

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