LE THONINTRODUCTION De la famille des telleosteens, le thon est un poisson migrateur vivant dans les mers chaudes et tempérées, classé dans la famille des produits carnés.
Le thon rouge (le plus gros, qui peut atteindre 300 kg), dont la chair est bien colorée,ou bien le thon blanc ou thon "germon", plus petit (4 à 10 kg), à chair plus pâle très appréciées sont destinées à être consommée sans transformation. Les espèces "bonite", "albacore" sont surtout destinées à la conserverie.
Son prix abordable et sa facilité de préparation en fait un des poissons les plus consommés en France et dans le monde. Pour répondre au besoin de la population, le thon est industrialisé mais reste néanmoins de bonne valeur nutritionnelle. Nous verrons tout d’abord le marché économique puis le processus de fabrication du thon en conserve et enfin ses caractéristiques nutritionnelles. DONNÉES ÉCONOMIQUES L’exportation
Thon frais
Le marché de l’exportation mondiale du thon frais et congelé est imprévisible. Les principaux pays exportateur ont montré une chute du volume d'exportation entre 1995 et
1996. Taiwan (figure 1) a surpassé la
Corée en 1983 pour devenir le plus
grand …afficher plus de contenu…

Inutile d'exclure le thon d'un régime amaigrissant car ses apports en calories et en protéines sont équivalents à ceux d'une viande maigre. Mais il faut être attentif car la chair du thon se charge rapidement en histamine, ce qui peut provoquer des manifestations d'allergie.
Les personnes prédisposées doivent donc le consommer frais et cuit de préférence. Figure 5 : caractéristiques nutritionnelles de différentes préparations de thon en boites
Thon (100 grammes)
Aliment unités Frais
(liquide exclu)
A l’huile
(huile exclue)
L'eau g. 73 70,1
Protéine g. 26,1 22,4 lipides g. 0,9 9,6
Minéraux g. 0,9 1,6
Calcium mg 10 10
Fer mg 1,1