BACCALAURÉAT TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE 2004

FICHE DE COMPTE RENDU D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

TECHNIQUES ET MÉTHODES CULINAIRES

FICHE n°

THÈMES (à cocher en fonction de l'activité)

NOM Prénom :
1
LES PRÉPARATIONS DE BASE
4
LES APPAREILS
7
LA PÂTISSERIE

2
LES FONDS
5
LES CUISSONS
8
LES P.A.I.
Classe :
3
LES SAUCES
6
LES ENTREMETS
9
LES OUTILS ET MÉTHODES

RÉALISATIONS
Conditions de réalisation
DATE
DESCRIPTIF
APPROFONDISSEMENT

TA
TP
Entreprise

DU TRAVAIL
PERSONNEL

BRIDER UNE VOLAILLE

oui oui 2004
Saleret poivrer la volaille a l’interieur
Sectionner les tendons des pattes et les replier sur le dessus.
Bien rassembler la volaille en lui levant les pattes et en s’appuyant sur le brechet.
Traverser avec l’aiguille a brider de part en parten piquant dans l’articulation de la cuisse et du gras de cuisse.
Retourner la volaille et tendre la peau du cou sur la colonne vertebrale.
Traverser le milieu de l’aile, passer sous la colonne vertebrale en prenant soin de fixer la peau du cou.
Ressortir la ficelle, bien serrer et la nouer avec l’autre extremité.
Couper la ficelle en trop.
Proteger l’extremité des pattes avec un papier d’aluminium pour eviter la coloration pendant la cuisson.
Les classification des volailles :
Les volaille a chair blanche
Les volailles a chaire brunes

Les modes d’élévage :
En batterie
En pleine air

Les appelations :
PAC
Label rouge
Label rouge fermier
AOC poulet de bresse

Régions de production :
Volailles industrielles
Volailles fermiere

Les differentes cuisson des volailles :
Roti A la broche
Sauté Laquer

Nom du Professeur : Signature : Cachet de l'établissement