Tendreté

insensiblement, de sorte que dans ces sociétés est tout à fait impossible de séparer dans la pratique, la magie et la religion. Cependant, bien que la division était inexacte, le monde antique distinction entre les deux concepts: une magie jusqu'à tendreté et officielle, dans la société grecque et romaine, au christianisme, qui a une attitude claire antimágica (rappelez-vous l'histoire biblique de Simon le magicien Pierre Apôtre), comme le judaïsme, dont le christianisme est tombée, mais la magie est

trompés à regoûter et à confirmer ou à infirmer la réponse (un juge a toujours le droit de ne pas être d'accord avec la réponse supposée correcte). Dans les cas où l'animateur ne connaît pas avec précision la réponse correcte (évaluation de la tendreté d'un morceau de viande sur une échelle de 0 à 10) celui-ci calculera la moyenne des cotations et en fera part au jury, les membres qui sont le plus éloignés de cette moyenne seront invités à regoûter. Enfin dans le cas d'épreuves descriptives, l'animateur

oxydation. Retour vers le haut de la page F Fatigué Terme s'appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer. Féminin Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté. Fermentation alcoolique Transformation des sucres en éthanol, alcool principal. Fermentation malolactique Transformation de l'acide malique (instable) en acide lactique (stable). Elle diminue l'acidité et assouplit le vin.

territoires de montagnes des Pyrénées Orientales. Ce veau de 5 à 8 mois, nourri uniquement du lait de sa mère et de l'herbe des pâturages, donne une viande savoureuse, naturellement riche en fer et pauvre en graisse, dont la couleur, la typicité et la tendreté ont fait la renommée. Placée sous signe de qualité (CQC), La Rosée des Pyrénées est soumise à un cahier des charges strict et des contrôles rigoureux. Elle offre ainsi une totale traçabilité et une parfaite sécurité alimentaire. • GASTRONOMIE

importants à mieux comprendre le mécanisme du goût. L'enjeu de ces recherches est celui de l'information en matière de qualité à fournir au consommateur. Exemples: - Charal a su imposer ses viandes grâce a une démarche mercatique fondée sur la tendreté et le goût. L'entreprise s'est ainsi créée une image de qualité (critères de traçabilité et normes). - Le goût fait l'objet de « blind tests» qui évalue les caractéristiques intrinsèques perçues du produit. • Années 80 : Le marketing intellectuel

deuxième, Sécuritaire et sûr, Semblable et similaire, Similitude et similarité, Socialiser et sociabiliser, Somptueux et somptuaire, Soudain et soudainement, Systématique et systémique, Techniquement et théoriquement, Teindre et teinter, Tendresse et tendreté, Thèse et mémoire, Tout à coup et tout d'un coup, Tout de suite et de suite, Translucide et transparent, Triade, trilogie et trinité, Trouver et retrouver, Usagé, usé et usité, Valable et valide, Voici et voilà, Vrai, véritable et véridique Page

modifications des aliments sont nombreuses. Modifications organoleptiques &changement de texture Pour les viandes et autres denrées alimentaires : coagulation de protéines, gélatinisation du collagène, perte d’eau,… Pour les fruits et les légumes : tendreté obtenue par gélification des fibres indigestibles, changement de couleur, de saveur… &changement de couleur, de saveur, d’odeur Pour les produits à base de farine, de sucres simples et de protéines : réaction de Maillard, caramélisation… Modifications

juin  tion des végétaux. Quant aux protéines animales, les poissons sont quant à eux le plus souvent surgelés dès qu’ils sont pêchés, alors que les viandes rouges et volailles nécessitent un petit délai de maturation pour préserver la tendreté de la chair. Bref, si vous avez la chance de vous approvisionner chez des petits producteurs qui vendent le résultat quotidien de leur labeur, tant mieux ; sinon, n’hésitez pas à compléter avec des surgelés. Les produits surgelés, c’est cher

avec la matière ». Paul Gauguin. « Pour réaliser le beau, le peintre emploie la gamme des couleurs, le musicien celle des sons, le cuisinier celle des saveurs, et il est très remarquable qu’il existe sept couleurs, sept sons, sept saveurs ». Lucien Tendret, « La Table au pays de Brillat-Savarin ». « Les peintres peuvent toujours dire que leur tableau est mal éclairé ». Jules Renard, « Journal 1893-1898 ». « La peinture est un art, et l’art dans son ensemble n’est pas une création sans but qui s’écoule

morceau de poitrine de porc gratiné d’une fine purée soubise. La douceur de l’oignon de la soubise était rehaussée d’un trait de moutarde dijonnaise. Léger détour vers la Bresse avec le troisième service, un suprême de volaille à la façon de Lucien Tendret, où l’escalope de foie gras de canard était glissée (contisée) entre chair et peau, suggérant la caresse d’un volnay Le dernier service consistait en un pavé de filet de bœuf cuit à la ficelle, piqué à la moelle, et servi avec un musigny, une bouquetière