Revenue Management En Restauration

UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II LE MIRAIL CENTRE D'ÉTUDES DU TOURISME ET DES INDUSTRIES DE L'ACCUEIL LICENCE PROFESSIONNELLE HÔTELLERIE RESTAURATION & INGÉNIERIE ET GESTION DES SYSTÈMES ALIMENTAIRES PROJET TUTORÉ Évolution des métiers et nouvelles compétences : L'arrivée du Revenue Manager au restaurant Présenté par : Claire BELLOC Marina BERTORELLO Charlotte EVENO Morgane GARCIA Alexandre BIENVENU Paul REYMOND Année universitaire : 2010 – 2011 1 Sous la direction de : Pierre ROUILLON

GLOBALE DU REVENUE MANAGEMENT APPLICATION DANS TOUS LES SERVICES OPÉRATIONNELS D'UN ÉTABLISSEMENT HÔTELIER Mémoire professionnel présenté pour l'obtention du Diplôme de Paris 1 - Panthéon Sorbonne MASTER PROFESSIONNEL « TOURISME » Spécialité Gestion des Activités Touristiques et Hôtelières Par : Monia-Lisa Daoud Directeur du mémoire : Xavier Marcé Année universitaire 2011 - 2012 1 AVANT - PROPOS Je souhaite tout d'abord remercier mon professeur de revenue management et directeur

Le Revenue Management appliqué à la restauration Note de lecture et cas d’initiation Les recherches sur le Revenue Management appliqué à la restauration (« Restaurant Revenue Management », RRM dans la suite du texte) sont nombreuses depuis quelques années (1999-2000 pour les premiers articles), notamment de la part des spécialistes du Revenue Management en général, comme S. Kymes (Université de Cornell). Le rapport dont nous proposons une traduction résumée offre une synthèse des recherches sur

consommateur a du mal à s’y retrouver et à établir des comparaisons entre les prix de produits «substituables». Dans le secteur du tourisme, la période, les segments de marché, les coûts d’exploitation… oblige le professionnel de l’hôtellerie et de la restauration à différencier ses tarifs. Pour établir le prix journalier de location, l’hôtelier pourra se fier à la «loi du millième» qui stipule qu’il doit correspondre au «millième» du coût de la construction (millième qui est plutôt le 750 e et qui a tendance

1. Le Revenue Management Appliqué à la restauration Le Revenue Management est en vogue parmi les restaurateurs. Au-delà d’une tarification discriminée selon la nature du client ou la vigueur de la demande, il s’agit de la maîtrise de la disponibilité des tables. Il ne s’agit pas uniquement de moduler le prix quand cela sera possible, mais aussi de la gestion de la durée d’un repas ou la sélection des groupes de clients selon l’heure d’arrivée, pratiques censées augmenter la recette d’une salle de

23 La concurrence au niveau mondial 23 La concurrence dans la restauration collective en France 24 2. LA DYNAMIQUE DU GROUPE ET DE SES ACTIVITÉS 25 2.1. L’ANALYSE DE L’ENVIRONNEMENT 26 Le potentiel du marché mondial de la restauration collective 26 Le chiffre d’affaires de la restauration collective en France 27 Les taux de concession dans la restauration collective en France 28 Les impacts de la loi EGalim sur la restauration collective en France 29 Etude strictement réservée à CAMPUS

Présentation du cas : « La boîte à outils du Revenue Management » Niveau : B.T.S. Hôtellerie Restauration 2ème année Matière : Techniques et Moyens de Gestion Les techniques de fixation des prix font partie du programme de Techniques et Moyens de Gestion » du B.T.S. Hôtellerie Restauration. Bien que le Revenue Management (RM) ne soit pas à proprement parler une technique de fixation des prix, les outils qu’il met à la disposition des décideurs contribuent largement au niveau de prix moyen

de module « management stratégique », nous sommes amenés a effectué une étude comparative sur la base d’une matrice ‘’MAZI’’ entre deux entreprise ayant des activités similaire. Pour ce faire notre choix est tombé sur l’industrie de la restauration plus précisément à savoir McDonald’s et KFC, étant des leaders de la restauration rapide. Le terme « fast food » a un sens élargi en français : il peut désigner aussi bien le lieu de vente ou le plat commandé que le mode de restauration dont le but est

2010 & étude de fonctions rémunérations Hôtellerie Restauration et Tourisme SoMMAIrE InTroduCTIon A / LES MÉTIErS dE L’HÔTELLErIE 1 - Responsable des Ventes / Responsable Grands Comptes 2 - Yield / Revenue Manager 4 - Chef de Réception 3 - Directeur Commercial & Marketing / Directeur des Ventes 5 - Gouvernant Général page 7 page 8 page 10 page 12 page 13 page 14 page 15 page 16 page 19 page 20 page 21 page 22 page 23 page 24 page 25 page 26 page 27 page 28 page 29 page 30 page 31 page

mais qui, sauf exception, n’y élit pas domicile. Il peut comporter un service de restauration. Il est exploité en permanence ou seulement pendant une ou plusieurs saisons. Il est dit “hôtel saisonnier” lorsque sa durée d’ouverture n’excède pas 9 mois par an, en une ou plusieurs périodes. A noter que l’appellation “hôtel bureau” recouvre un établissement hôtelier homologué ou non n’ayant pas de service restauration autre que celui des petits déjeuners. Il est situé en général en centre ville et