Prolamine

Protamines et histones. Solubles, taille petite (plutôt polypeptides que protéines) ; très basiques (lysine et arginine) ⇒ pHi élevé. Globines. solubles dans l'eau. Ph. Collas – UCO Bretagne Nord 35 Biochimie structurale Prolamines et glutélines Peptides Protéines végétales insolubles dans l'eau, mais solubles dans les acides et les bases dilués. Classification selon la composition. Holoprotéines. Elles ne sont constituées que d'acides aminés. Hétéroprotéines.

Protamines et histones. Solubles, taille petite (plutôt polypeptides que protéines) ; très basiques (lysine et arginine) ⇒ pHi élevé. Globines. solubles dans l'eau. Ph. Collas – UCO Bretagne Nord 35 Biochimie structurale Peptides Prolamines et glutélines Protéines végétales insolubles dans l'eau, mais solubles dans les acides et les bases dilués. Classification selon la composition. Holoprotéines. Elles ne sont constituées que d'acides aminés. Hétéroprotéines. Elles comportent

céréales sont classiquement réparties dans quatre classes de solubilité : les albumines, les globulines, les prolamines et les glutélines. Les deux premières fractions sont formées par l’ensemble des enzymes et des structures protéiques nécessaires à la vie cellulaire. Les deux dernières fractions forment les protéines de réserve et représentent 70 à 85 % des protéines d’un grain. Les prolamines se nomment zéines, gliadines, hordéines, sécalines, avénines respectivement chez le maïs, le blé, l’orge,

(tableau 1). Tableau 1 – Composition des principaux constituants biochimiques de l’orge Composés biochimiques Glucides (70 à 85 %) Amidon Saccharose, glucose Cellulose Hémicellulose (β glucanne, pentosanne) Composés azotés (10,5 %) Glutélines Prolamines (hordénines) Globulines Albumines Lipides (1,5 à 2 %) Minéraux (1,5 à 3 %) Acides gras saturés et insaturés Phosphates Silice Potassium Nom Teneur 60 à 65 % 1,8 à 2 % 5à6% 4à7% 3,5 % 4,3 % 1,5 % 1,2 % 1,5 à 2 % 0,7 % 0,5 % 0,4 % F 6 205 – 2

différences de solubilité ce qui représente une définition opérationnelle. - Albumine : hydrosolubles Globulines : solubles dans des solutions salines Glutélines : solubles dans des acides ou bases faibles Prolamines : solubles dans alcool Les céréales contiennent des prolamines : zéine (maïs), hordéine (orge) des glutélines : gluténines du blé qui interviennent en donnant une structure au pain. Les légumineuses contiennent des globulines : légumine, viciline. Ces protéines sont stockées

siècle) est surtout appliquée aux protéines simples. 4.1. Albumines : α lactalbumine, la sérumalbumine bovine, humaine, etc. 4.2. Globulines : ß lacto-globuline, sérum-globuline, immunoglobulines, etc. 4.3. Glutélines : gluténine du blé. 4.4 . Prolamines : zéine du maïs, gliadine du blé. 4.5. Albuminoïdes ou scléroprotéines: kératine, collagène; la gélatine est une albuminoïde dénaturée. 4.6. Histones : nucléo-histones du thymus. 4.7. Protamines: localisées dans les cellules (sturine de l’esturgeon

niveau des composés glucidiques puisqu'ils représentent environ 90% des solides du mélange. Les autres réactions sont représentées dans le tableau suivant Brasserie Profet Bière - DESS Oualirna~a97/98 SUBSTRATS Protéines (albumine, globuline, prolamine, glutéline) Phosphates organiq~ies Lipides 1 1 ACTIONS Endopeptidases Carboxypeptidases Amnopeptidases Dipeptidases Phosphatases Lipases Polyphénols Actions enzymatiques et chimiques Minéraux Extraction PRODUITS FORMES 1 TEMPERATURES ( OPTIMALES

importantes que les deux formes précédentes (10% du poids sec chez les céréales). Dans la couche à aleurone des graines, les protéines sont localisées au niveau de cristalloïdes, vésicules déshydratées provenant du réticulum (prolamine) ou de la vacuole (globuline). Prolamine, gliadine, hordéine, zéine, globulines, albumines sont les formes les plus représentées. Ces molécules servent à la synthèse des enzymes lors de la germination et les plus riches en groupements amines telles que la glutamine

(photo.), agrandissement photographique projective adj. (math.), projectif projector n. (instr.), lampe f., projecteur m, ~ apparatus (photo.), appareil de projection prokaryote n. (bio.), prokaryote m. prolactin n. (bio.), prolactine f. prolamin(e) n. (bot.), prolamine f. prolate adj., allongé (pour un ellipsoïde par ex.) proliferate (to) v. i., proliférer proliferation n., prolifération f. proliferous = prolific(al) prolific(al) adj. (bio., bot., zoo.), prolifique prolificacy n. (bio., bot., zoo.)

(photo.), agrandissement photographique projective adj. (math.), projectif projector n. (instr.), lampe f., projecteur m, ~ apparatus (photo.), appareil de projection prokaryote n. (bio.), prokaryote m. prolactin n. (bio.), prolactine f. prolamin(e) n. (bot.), prolamine f. prolate adj., allongé (pour un ellipsoïde par ex.) proliferate (to) v. i., proliférer proliferation n., prolifération f. proliferous = prolific(al) prolific(al) adj. (bio., bot., zoo.), prolifique prolificacy n. (bio., bot., zoo.)