Kéfir

fromage, et naturellement le beurre et le beurre à rôtir, s’y intègrent donc parfaitement. Le lait de consommation est autorisé, mais avec modération, car sa teneur en glucides est relativement élevée (5 %). C’est aussi le cas du yogourt, du kéfir et d’autres produits laitiers à teneur en glucides comparable. Avec un demi-litre ou 500 g de ces aliments, la limite des apports glucidiques serait déjà à moitié ou entièrement atteinte. Or il manque encore les légumes et les fruits, auxquels il

formation de l’arôme ; ces phénomènes peuvent se poursuivre pendant l’’affinage de fromages par la libération d’enzymes protéolytiques ou lipolytiques lors de la lyse cellulaire. Un autre exemple de cultures bactériennes associées est celui de Kéfir ( boisson fermentée et gazeuse à base de lait de chèvre, de vache ou de chamelle) : Composé entre autre de Lc. Lactis ; de Lactobacillus dont Lb . brevis et de Leuconostoc 2-les Corynébacteries : Bâtonnets à gram +, sporulant, irréguliers

enrichie non aromatisée Breuvage laitier enrichi de calcium Kéfir nature Lait : écrémé, 1 % M.G., 2 % M.G. ou 3,25 % M.G. Lait en poudre Lait évaporé écrémé (Nestlé Carnation ) Yogourt nature MD consulter le tableau de valeur nutritive 250 ml 325 ml 250 ml 60 ml 125 ml 175 ml (175 g) 29 Lait et substituts Produits dérivés à base de lait Boisson au yogourt - DanactiveMD - Danino GoMD - YopMD Fromage frais - MinigoMD, Danino DHA/ADHMD Kéfir aux fruits Yogourt - Aux fruits ou aromatisé sans gras

origan, basilic, romarin (terpènes) • Persil, céleri (apigénine) • Les alliacées : ail, oignon, poireau, échalote, ciboulette (disulfures de diallyle) • Cannelle (proanthocyanidines) • Racine de gingembre (gingérol) Probiotiques • Yaourts et kéfir bio, • Choucroute, kim chee yaourts de soja enrichis aux Lactobacillus acidophilus ou Lactobacillus bifidus Et les prébiotiques : • Ail, oignon, tomate, asperge, banane, blé Algues • Nori, kombu, wakamé, aramé et dulse (fucoïdane) Fruits • Agrumes

Chapitre 10 Fabrication des cultures et ferments Les cultures bactériennes, appelées ferments, sont utilisées dans la fabrication des yaourts, du Kéfir et d’autres produits laitiers fermentés, ainsi que dans la fabrication du beurre et du fromage. On ajoute le levain au produit et on le laisse s’y développer dans des conditions contrôlées. Au cours de la fermentation qui en résulte, les bactéries produisent des substances qui donnent au produit de culture ses caractéristiques distinctives, telles

particulier à pâte cuite. -fermentation alcoolique : due à des levures qui hydrolysent le lactose en glucose+galactose et qui transforme ensuite le glucose en alcool éthylique. Cette fermentation est utilisée en particulier dans la fabrication du kéfir. A température élevée, le lactose participe avec les protéines à des réactions de brunissement non enzymatique pouvant altérer la couleur des laits et fromages pasteurisés et stérilisés. Comparée à d'autres disaccharides, la solubilité du lactose

basilic, romarin (terpènes) • Persil, céleri (apigénine) • Les alliacées : ail, oignon, poireau, échalote, ciboulette (disulfures de diallyle) • Cannelle (proanthocyanidines) • Racine de gingembre (gingérol) Probiotiques • Yaourts et kéfir bio, yaourts de soja enrichis aux Lactobacillus acidophilus ou Lactobacillus bifidus • Choucroute, kim chee Et les prébiotiques : • Ail, oignon, tomate, asperge, banane, blé Algues • Nori, kombu, wakamé, aramé et dulse (fucoïdane)

gibier à poil, lapin. Poissons, crustacés, mollusques : Alose, baudroie, brochet, caviar, colin, daurade, esturgeon, flet, flétan, haddock, maquereau, mérou, morue, sardine, sole, truite. Laitage et œufs : Cottage cheese, fêta, fromage de chèvre, kéfir, lait de chèvre, lait demi-écrémé, lait écrémé, yaourts. Huiles et corps gras : Huile d’olive. Pois et légumes secs : haricot beurre, haricots mojettes, haricots rouges. Céréales et produits céréaliers : Epeautre, farine d’avoine, de riz,

le lait pour le kéfir et la viande pour le pemmican. Ce sont deux préparations qui doivent leur découverte au stockage de la nourriture dans des sacs de cuirs, aujourd’hui encore très répandu dans certaines régions. Ces deux exemples démontrent le rôle d’une interaction entre le matériau et l’aliment (l’une est biologique, l’autre est à le fois thermique et mécanique) sur la valorisation de la qualité (dans ces exemples : sensorielle, sanitaire et nutritionnelle). le kéfir Le kéfir est une boisson

lactique. Il existe un grand nombre de laits fermentés, développés surtout dans les pays nordiques (Skyr, Lattemjölk, Tattemjölk, Filia, Ymer), le bassin méditerranéen (Naja, Mladost, Zimme) et les pays de l'Est (Karmdinska, Biokys, Tarho, Koumis, Kefir - ces deux derniers sont en fait des laits fermentés alcoolisés -) [pic] Le type de lait fermenté le plus consommé chez nous est le yaourt (ou yoghourt) ; il est obtenu par la multiplication dans le lait de deux bactéries lactiques spécifiques associées