Hydrogénation

satiété. Cet effet n’est pas toujours désiré. Les graisses cuites étant parfois toxiques (polymères d'acides gras), il s’agit de limiter leur décomposition en prenant les précautions nécessaires. Toutes les graisses chauffées vont se saturer par hydrogénation, lors du chauffage. HELDB-IAH DILLIS Aude 2010-2011 51 Techniques culinaires Théorie LA TECHNIQUE La quantité de matière grasse du bain de friture doit être au moins égale au double de la quantité d'aliment à frire. Chauffer le bain

chaîne, de position, de constitution Conformation ; conformation la plus stable Chiralité, énantiomérie, mélange racémique, diastéréoisomérie (Z/E, carbones asymétriques) Quelques hydrocarbures - réactivité Alcanes Alcènes : Réactions d'addition : hydrogénation, hydratation, Utiliser la règle de l’octet ; définir les liaisons  et π Se limiter à une étude qualitative de la polarité Connaître la méthode VSEPR Insister sur la libre rotation autour de la liaison carbone-carbone Se limiter aux situations

chaîne, de position, de constitution Conformation ; conformation la plus stable Chiralité, énantiomérie, mélange racémique, diastéréoisomérie (Z/E, carbones asymétriques) Quelques hydrocarbures - réactivité Alcanes Alcènes : Réactions d'addition : hydrogénation, hydratation, Utiliser la règle de l’octet ; définir les liaisons  et π Se limiter à une étude qualitative de la polarité Connaître la méthode VSEPR Insister sur la libre rotation autour de la liaison carbone-carbone Se limiter aux situations

gras trans (AGT) Les acides gras trans mono- et poly-insaturés issus des végétaux sont à l’état naturel sous forme cis (figure 2.3) ; or on peut les trouver dans l’alimentation sous une configuration trans par transformation : n industriels : l hydrogénation industrielle des huiles végétales entraînent leur solidification. Un grand nombre de préparations alimentaires élaborées à partir de ces H C H C C H cis présents dans la nature Figure 2.3 Aspect spatial des acides gras trans. trans : modifiés

aliments d’origine animale (la graisse des produits laitiers et de la viande), ou avoir une origine technologique. Dans ce dernier cas, ils sont formés lorsque des huiles liquides sont transformées en graisses solides (par exemple les margarines) par hydrogénation partielle, afin d’augmenter la durée de conservation et la stabilité de certains produits. Les acides gras trans se forment également au cours d’un chauffage à température élevée. Tout comme les acides gras saturés, les acides gras trans ont des

aliments d’origine animale (la graisse des produits laitiers et de la viande), ou avoir une origine technologique. Dans ce dernier cas, ils sont formés lorsque des huiles liquides sont transformées en graisses solides (par exemple les margarines) par hydrogénation partielle, afin d’augmenter la durée de conservation et la stabilité de certains produits. Les acides gras trans se forment également au cours d’un chauffage à température élevée. Tout comme les acides gras saturés, les acides gras trans ont des

nitrures présentent dans ce domaine des propriétés proches de celles des métaux nobles [31]. Ils peuvent catalyser les réactions suivantes : - Les réactions de Fischer-Tropsch [11, 31], - Le clivage des liaisons oxygène / azote [11], - L'“Hydrogenation-coal gassification” [11], - L’hydrodénitruration [31], - Les réactions d’hydrogénation [31], - L'“Oxyforming” du méthane [31], - Les productions “Foam-glass” [11], - L’isomérisation des hydrocarbures [31]. En pratique, les catalyseurs à base

Les autres sucres n’offrent pas non plus d’intérêt particulier pour les produits allégés. b - Les polyols Le lecteur pourra à ce sujet voir plus particulièrement les références 23, 26, 40, 144. Les polyols sont des sucres-alcools, obtenus par hydrogénation des sucres ; ils forment une classe homogène d’édulcorants, dont l’usage a été autorisé en juillet 1987 dans la fabrication d’aliments. Ils ne sont que partiellement métabolisés, ce qui leur confère une valeur énergétique réelle inférieure à 4

qualité des intermédiaires et des substances actives. Les écarts doivent être documentés et évalués. Les durées limites peuvent être inadaptées lorsque le procédé vise à atteindre une valeur cible (par exemple, lors d'un ajustement de pH, lors d'une hydrogénation ou lors d'un séchage avec une spécification prédéterminée) car la fin des réactions ou des étapes de procédé est déterminée par des échantillonnages et des contrôles en cours de procédé. Les intermédiaires conservés pour être utilisés dans des

fluorhydrique .....................................................................140 4.2.2 Procédé d’alkylation en présence d’acide sulfurique ...........................................................142 4.2.3 Valoriser l’intermédiaire par hydrogénation sélective ou isomérisation ............................144 4.3 Production d’huile de base .............................................................................................................144 Procédé d’extraction à effets multiples