Fourme

Le mot « fourme » est le français du terme occitan fourma qui vient lui-même du latin forma qui est aussi à l’origine du mot « fromage ». Des légendes racontent que la fourme d’Ambert est née à l’époque gallo-romaine. Les druides l’utilisaient pour fêter leur culte à « Pierre-sur-Haute » en Auvergne. Néanmoins, le patrimoine bâti au VIIIème (Les pierres dîmales taillées à l’effigie des produits du terroir situées sur l’église de la Chaulme dans le Puy-de-Dôme par exemple) montre l’existence de

des trous permettant de faire pénétrer l’air nécessaire au bon développement des moisissures de Penicillium. 7 fromages à pâte persillée sont produits sous Appellation d’Origine Protégée : bleu d’Auvergne, bleu de Gex, bleu des Causses, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, bleu Vercors-Sassenage, Roquefort. Ce sont des fromages parfaits pour la cuisine. Ils se marient idéalement avec des aliments sucrés et réveillent les gratins, les cakes, les soupes ou encore les salades. Une terrine : écrasez

croûte fleurie. • Saint Maure de Tourraine : lait de chèvre pâte fraîche, brin de paille de seigle au milieu, AOC 1990. Vin : Un Chinon ou un Touraine blanc. Le Sainte-Maure-de-Touraine peut être fondu pour en faire une sauce. • Fourme de Montbrison : fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen de 2 kg. • Valençay : fromage à base de lait de chèvre cru et entier. Le Valençay, une fois démoulé, est salé et cendré au charbon de bois avant d’être affiné

de la carte". Parmi les fromages menacés de disparition ont retrouve le bleu de Termignon, le vacherin des Bauges, le vacherin d’Abondance, le reblochon du Mont-Cenis, ... Certains résistent et essaient de retrouver une nouvelle jeunesse comme la fourme d’Ambert ou le fromage de Bergues. La raison de ces disparitions, le manque de visibilité, selon l'association. En effet, la plupart des fromages de terroir n'ont pas les moyens de réaliser des campagnes publicitaires et de se faire connaître du grand

La fourme d'Ambert : Introduction sur les pâtes persillées : Couramment appelés « Bleus », ces fromages sont vieux de plusieurs millénaires (plus de 1000 ans d’histoire en Europe). Mais c’est vers 1850 que la production est réellement lancée. Un paysan de la région de Laqueuille ensemence du caillé avec des miettes de pain de seigle moisi. Aujourd’hui la fabrication est différente avec l’utilisation notamment de moisissures telles que le pénicillium. On dénombre en France une quinzaine de bleus

Auvergne : 1 Fourme d’Ambert : vache, PPNC, mini 1 mois, cylindre, 2 kg, coteaux du layon, en salade, 32€/kg 2 Bleu d’Auvergne : vache, PP, 4 sem., cylindre, 2.5kg, Margaux, apéritif, 12 €/kg 3 Saint-Nectaire : vache, PPNC, 21j, cylindre, 1.5kg, Saint-Pourçain, gratin, 22 €/kg 4 Bleu des Causses vache, PP, 3 à 6 mois, cylindre, 2.5 kg, Saint-Chignon, salade, 16 €/kg 5 Salers : vache, PPNC, 3 mois, meule, 40 kg, côte d’auvergne, gratin, 21 €/kg 6 Cantal : vache, PPNC, 2 à 6 mois, cylindre,

grande tendance du marché est les pâtes pressées avec 39.8 % (soit + 4,3%). Les M.D.D. cèdent du terrain. Pour y parvenir, les marques diversifient leurs gammes de fromages. De plus, les fromages A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée) tels que la fourme de Montbrison donnent une image à ces fromages de qualité, savoureux, et d’un savoir faire ancestral. En ce qui concerne la vente de fromages en libre-service, on note qu’entre 2009 et 2012, la hausse des ventes s’élève à 4 % avec un chiffre d’affaires

croûte lavée | Côte-d'Or, Haute-Marne et Yonne | 1991 (abrogé) | 16/07/2004 | Fourme d'Ambert (ancienne AOC depuis 1972 avec la fourme de Montbrison) | Vache | Pâte persillée | Puy-de-Dôme, Cantal et Loire | 1972 (abrogé) | 22/02/2002 | Fourme de Montbrison (ancienne AOC depuis 1972 avec la fourme d'Ambert) | Vache | Pâte persillée | Loire et Puy-de-Dôme | 1972 (abrogé) | 22/02/2002 | Laguiole (aussi appelé fourme de Laguiole, appellation non officielle) | Vache | Pâte pressée non cuite | Massif

saucissons, jésus et rosette Poissons : de rivières et des lacs : truite, brochet, sandre, omble chevalier Viandes : AOC/AOP Fin Gras du Mézenc (bœuf de race), Salers et Aubrac IGP volaille d’Auvergne et volaille du Velay Fromages : Saint Nectaire, Cantal, Fourme d’Ambert, Salers… Culture du crocus pour le safran, gentianes Verveine du Velay (liqueur de plantes), Vérités de Lapalisse (bonbon) PATRIMOINE CULTUREL : La chaîne des Puys composée d’anciens volcans avec le célèbre Puy de Dôme, le parc Vulcania

Recette de Serge Alzerat * Ingrédients : PAVÉ DE RUMSTECK À LA FOURME pour quatre personnes * 4 pavés de rumsteck de 150 g chacun * 150 g de fourme d’Ambert * 600 g de pommes de terre grenaille * 50 cl de crème liquide * 30 cl de lait * Beurre * Huile * Sel et poivre Préparation : - Dans une casserole, faites fondre la fourme d’Ambert dans le lait. Quand elle est fondue, ajoutez-y la crème puis portez