Le vin jaune et le vin de paille
Le vin jaune et le vin de paille sont des vins très particuliers qui proviennent tous deux de la région du Jura.
Elaborés à partir du cépage savagnin, le raisin est récolté très tardivement afin d’être à l’état de surmaturation.
Ces deux vins sont ensuite vinifiés comme un vin blanc, l’opération du sulfitage n’étant pas pratiquée afin de laisser certains germes nécessaires dans l’élaboration de ces deux vins.

Le vin jaune
Après pressurage et débourbage, la fermentation alcoolique commence. Dans ce cas, elle est très longue et ne se termine souvent qu’au printemps.
Lorsque la fermentation est terminée, le vin est soutiré dans des fûts de chêne ayant déjà servis. Ils sont tapissés de tartre qui renferme les arômes et les ferments qui sont nécessaires au vieillissement de ce vin.

Le vin de paille
Après les vendanges, le raisin va subir le passerillage. Autrefois cela consistait à exposer les grappes au soleil dans la cour de la ferme sur des lits de paille.
Aujourd’hui, les grappes sont suspendues ou étalées dans un local où circule un courant d’air chaud qui va provoquer la dessiccation du raisin. Cette méthode est plus fiable que la première. Le vin va alors séjourner plus de six ans en fût, sans soutirage ni ouillage. Cela se fait dans des caves peu profondes subissant ainsi de forts écarts thermiques favorisant la formation d’un voile à la surface du vin.

Ce voile va alors protéger le vin de mauvaises oxydations et le vin va pouvoir très lentement prendre son goût de jaune si particulier, un goût noix vertes, de noisettes et d’amandes grillées. Le résultat attendu reste cependant le même, à savoir une évaporation de l’eau qui va provoquer une concentration du sucre dans les grains de raisins.
Après deux à trois mois de ce traitement, les raisins sont pressés et donnent un jus très épais et visqueux, car très sucré.
Commence alors le long travail de la fermentation, alcoolique