La décongélation

Certains légumes peuvent perdre leur texture naturelle et en avoir une plutôt aqueuse, ils deviennent flasques à cause d'une rupture de parois et membranes des cellules, ils perdent ainsi une partie de leur goût.

L'eau contenu dans les aliments en se congelant cristalise. Cette formation de cristaux de glace est variable suivant la T° de congélation (T° basse (tunnel -40°C..) = congélation rapide = petit cristaux +/- sphériques ou T° moins basse(type frigo domestique) = congélation lente = gros cristaux +/- anguleux )

Les gros cristaux (tout comme les petits mais à un degré différent) sont tranchant et lors de la conservation ou à la décongélation vont entailler la paroi des cellules ce qui va entrainer une libération du liquide intracellulaire (exsudation , baisse der turgescence des aliments à la décongélation...). On a donc un excellent milieu de culture, riche en enzymes de tout genre et donc des risques bactérie mais aussi physicochimiques type brunissement enzymatique...

Que se passe-t-il lors d’une décongélation ?

Lors d’une décongélation, les bactéries toujours vivantes bénéficient de conditions encore plus favorables à leur prolifération : réchauffement de la température. Cette prolifération est accélérée lors d’une longue décongélation à température ambiante ou d’une cuisson rapide à faible température par exemple.

exsudation :Formation d'un exsudat par passage à travers les parois des vaisseaux de certains éléments du sang, à la surface des muqueuses ou de la peau baisse de turgescence :Chez les végétaux, cette turgescence est responsable du maintien de la forme cellulaire et finalement du port du végétal lui-même enzyme ;Une enzyme1 est une macromolécule d'origine protéique brunissement enzymatique :est un processus naturel rendant brun certains organismes, en particulier la nourriture.