METHODES D’EVALUATION DE LA STABILITE OXYDATIVE DES LIPIDES
Pr Mohammed RAHMANI Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II Département des Sciences Alimentaires et Nutritionnelles e-mail : rahmanimohammed@yahoo.fr

RESUME : Les oxydations représentent les principales altérations des matières grasses insaturées, aboutissant à leur rancissement oxydatif. Selon les mécanismes réactionnels mis en œuvre, les oxydations sont subdivisées en autoxydation, photooxydation et oxydation enzymatique. Les méthodes utilisées pour évaluer la stabilité oxydative des lipides, vis-à-vis de l’autoxydation prise comme exemple des altérations d’oxydation, sont passées en revue. Mots Clés : oxydations, autoxydation, lipides, stabilité oxydative.. INTRODUCTION Les matières grasses s’altèrent essentiellement par oxydation, les altérations microbiologiques de ces produits sont exclues dans la mesure où leur activité d’eau est pratiquement nulle. Il existe plusieurs types d’oxydations qui mettent en œuvre des mécanismes réactionnels très différents, aboutissant au rancissement oxydatif ou hydrolytique. Les altérations conduisant au rancissement oxydatif sont l’autoxydation, la photooxydation et l’oxydation enzymatique catalysée par la lipooxygénase. Les produits primaires de ces oxydations sont des hydroperoxydes qui peuvent générer, après leur dégradation, des composés de faible poids moléculaire (carbonyles, alcools,

acides,..), dont certains sont très olfactifs ( Figure 1 ). A ce stade, la flaveur de « rance » se développe dans le lipide altéré ; ce qui réduit sa qualité marchande et conditionne directement sa durée de vie. Les altérations conduisant au rancissement hydrolytique sont la lipolyse enzymatique et l’hydrolyse spontanée des lipides. Elles sont caractérisées par une forte augmentation de l’acidité des produits altérés, l’indice de peroxyde de ces derniers stagne ou montre une faible augmentation. Le rancissement oxydatif ou hydrolytique des