Technologie

appliquée

Le service des vins au restaurant
Un carré magique à définir...
La vente d'un vin ne se résume pas à seulement le conseiller et à l'argumenter. Pour transmettre à la clientèle tout le plaisir, fruit du travail que la nature, les viticulteurs, les oenologues et le temps ont apporté au vin, il faut encore le traiter avec délicatesse et respecter ses règles de service constituant le dernier maillon de son existence. Le minimum qu'un client est en droit d'attendre pour le service d'un vin se résume ainsi : • Température : à chaque vin une température de service.

• Présentation : transporter, choisir la verrerie et présenter le vin au client. • • Ouverture : ouvrir une bouteille droite ou en seau en toute sécurité. Service : ne pas laisser de verres vides ! .

...pour détailler un service des vins réussi Température

Afin que le vin puisse exprimer le maximum de son potentiel, il faut absolument respecter sa température de service. Le thermomètre ci-dessus donne les principales valeurs à respecter. Il existe différent outils (thermo-sonde, colliers) qui permettent de vérifier la température de service, mais c'est le rôle de la cave du jour d'assurer une température de service idéale. Donc, c'est à ce niveau que doit se faire la vérification. Surtout, ne pas amener le vin à température rapidement en le mettant en congélateur ou en le plongeant dans un seau d'eau chaude.

Conception et réalisation : Toussaint Frédéric, Copyleft 2003

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Présentation
Transpo r t du vin et mise en place du post e
• • Pour les vins rouges, bouteille droite : le transport en salle se fait sur un dessous de bouteille en métal ou à défaut une assiette à entremets ou une assiette à pain. Pour les vins blancs : mettre la bouteille dans un seau, compléter à moitié de glace et au 3/4 d'eau, couvrir avec un liteau plié et poser l'ensemble sur sur une assiette pour le transport.

Présent er un vin
Arrivé à la table du client, poser l'ensemble