Master QPSA Groupe 2
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TP Microbiologie : Analyse alimentaire * Sujet : viande hachée (S1) Bactérie | Microorganismes aérobies (à 30°C) | E. coli | Listeria monocytogenes | Staphylococcus aureus | Salmonelles | Présence / absence dans échantillon | > 300.105
(après 24h) | Absent | Absent | Absent | Absent | Réglementation (CE)
N° 1441/2007 du 5 décembre 2007* | n = 5 ; c = 2 m = 5.105 ufc/g ; M = 5.106 ufc/g | n = 5 ; c = 2 m = 50 ufc/g ; M = 500 ufc/g | | | n = 5 ; c = 0
Absence dans 25g |
*modifiant le règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires 1. Aspect d’hygiène des procédés
Le nombre de colonies aérobies dans l’échantillon de la viande hachée est plus grand que la valeur M et par conséquence la qualité de la viande est insuffisante. Il faut donc améliorer l’hygiène de production et la sélection et/ou l’origine des matières premières. Mais selon les réglementations, ces critères ne s’appliquent pas aux viandes hachées produites au détail lorsque la durée de conservation est inférieure à 24 heures.
E. coli, utilisée comme indicateur de contamination fécale, est absente dans l’échantillon de la viande hachée. 2. Aspect sécurité des denrées alimentaires
Dans l’échantillon de la viande hachée, les pathogènes Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et les Salmonelles n’étaient pas présents. 3. Conclusion
L’échantillon de la viande hachée est conforme aux réglementations selon les critères de sécurité des denrées alimentaires, mais par contre, l’échantillon n’est pas conforme aux critères d’hygiène car le nombre de colonies aérobies (30°C) dépasse la limite règlementaire maximale (sauf si les viandes hachées sont produites au détail).
Les recommandations nécessaires pour améliorer ces résultats microbiologiques sont des améliorations de l’hygiène de production (le nettoyage, l’hygiène du personnel, la