CHAPITRE 2 :
Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes

L’agriculture produit des aliments, et la tendance est à une production d’aliments de plus en plus sains, malgré les crises récentes (viande de cheval, graines germées contaminées).
Le problème de la qualité peut aussi venir dans certains cas de la conservation des aliments après leur production.
Comment conserver des aliments, tout en préservant leur qualité ?
Quels facteurs altèrent les aliments?
I. Biologie des microorganismes et conservation des aliments
Quels processus favorisent la multiplication des microorganismes dans les aliments ?
1. Les aliments, des denrées périssables
La plupart de nos aliments constituent des milieux favorables à la croissance des bactéries et champignons car ils contiennent des matières organiques dont se nourrissent ces derniers.
Les aliments avariés sont impropres à la consommation et à l'origine d'infections ou intoxications alimentaires : ex des graines germées (E.coli) en mai 2011.
Cela explique l'intérêt de respecter les dates limites de consommation.

L'étiquetage des produits préemballés indique :
La DLC (date limite de consommation : « à consommer jusqu'au ». Au-delà, le produit est impropre à la consommation.
La DLUO (date limite d'utilisation optimale) : « à consommer de préférence avant ». Le produit peut perdre une partie de ses qualités nutritives et/ou de ses arômes.

2. Le développement des micro-organismes
Le développement d'un agent pathogène peut être extrêmement rapide : une bactérie se divisant toutes les 20 min on atteint 1 milliard d'individus au bout de 10h seulement !

Document 1: multiplication d’une bactérie sur un milieu non renouvelé

Les micro-organismes se développent lorsqu'ils sont placés dans des conditions favorables : milieu riche en éléments nutritifs, présence d'eau, température et pH adaptés. (Les conditions optimales de croissance varient selon les espèces.)
La température a un effet majeur sur le