LES PRINCIPES D’OMNES

Premier Principe

Chaque gamme sur la carte : hors d’œuvre, entrées, viandes, poissons etc.… est divisée en trois (3) zones de prix : tranche basse, tranche médiane et tranche haute.

Principe : le nombre de plats de la tranche médiane doit être au moins égal au total des zones basses et hautes.
Gamme des hors d’œuvre

440 da 700 da 1000 da 1300 da 2 plats 5 plats 2 plats

Dans ce cas, le principe est respecté : la tranche médiane est supérieure.

Deuxième principe

Ce principe régit l’écart entre les prix extrêmes d’une gamme.

Principe : l’ouverture ne doit pas être supérieure à 2.5 à 3 entre le prix le plus haut et le prix le plus bas. Ainsi, le prix le plus élevé ne doit pas être 2.5 à 3 supérieur au prix le plus bas.
Dans ce cas, le principe est respecté.
440 da (le prix le plus bas) * 2.5 ou 3 = 1100 da ou 1320 da

Troisième principe

Il s’agit du fameux rapport Qualité/ Prix et il faut savoir si les prix appliqués sont bien acceptés par le client. En effet, le client peut payer et se taire en estimant que c’est trop cher …….et ne pas revenir !!!
Dans le restaurant la gamme de viandes se présente ainsi :
1. brochette mixte…………….1220 da « Dans une carte les plats
2. paillard de veau…………….1260 da sont inscrits danl’ordre
3. côtes d’agneau……………..1280 da allant du prix le moins
4. entrecôte grillée……………1310 da élevé au prix le plus
5. rumsteck poêlé……………..1310 da élevé »
6. tournedos…………………..1380 da
7. pavé au bœuf………………1420 da
8. steak au poivre……………. 1440 da Total……..10260 da
Dans cette gamme