HACCP

1. Qu'est-ce que l'HACCP ?
La fabrication de produits alimentaires présente certains risques pour le consommateur. En effet, au cours de la fabrication des produits, ceux-ci peuvent être contaminés physiquement, chimiquement ou microbiologiquement (bactéries, moisissures, levures). Ces contaminations peuvent provenir du matériel utilisé si celui-ci n'est pas parfaitement nettoyé, du personnel si celui-ci ne respecte pas les règles d'hygiènes…
L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des points critiques et leur maîtrise) est une méthode permettant d'identifier ces risques, de définir les moyens de les maîtriser et de s'assurer qu'ils sont efficaces. Le but final est de fournir un produit sain et sans danger pour le consommateur.
2. Avantages de la méthode HACCP
La méthode HACCP est une méthode préventive qui permet de garantir la qualité du produit. Le système documentaire, la méthode et les contrôles mis en place et réalisé sont alors un outil de progression et peuvent être utiles en cas de réclamation du client.
La méthode HACCP est normalisée et reconnue de manière internationale.
3. Principes de la méthode HACCP
La fabrication de produits alimentaires nécessite des matières premières et une méthode de fabrication. Que cela soit au niveau des matières premières ou au niveau de la manipulation, le risque zéro n’existe pas, mais il faut tout mettre en oeuvre pour y tendre.
Les dangers ne présentent pas tous les mêmes niveaux de gravité. On distingue ainsi :
�� Les CCP (points critiques de contrôle), ce sont les dangers qu'il faut absolument contrôler pour garantir la qualité du produit,
�� Les dangers moins importants pour la sécurité du produit final.

Pour chaque CCP, une fiche descriptive sera créée. Elle comporte :
�� Les limites à ne pas dépasser,
�� Les systèmes de surveillance et de contrôle à mettre en place,
�� Les éventuelles mesures correctives à mener.
Pour chaque CCP, une fiche descriptive sera créée. Elle