Muffins anglais au levain

- 250 g de farine bise (T80), ou un mélange 50/50 de farine blanche et de farine complète * - 70 g de levain naturel 100% mûr (nourri 6 à 8 h plus tôt ; l'idée est de l'utiliser quand il est presque au maximum de son expansion) ** - 1/2 c.c. de sel - 1/2 c.c. (0.8 g) de levure boulangère déshydratée (en petits granules, vendue au supermarché à côté de la levure chimique/alsacienne pour les gâteaux) - 1/2 c.s. de sirop d'agave (ou de miel ou de sucre) - 15 g de beurre ramolli - 150 ml de lait + un peu plus si nécessaire (vous pouvez aussi utiliser du lait fermenté, ou du babeurre si on en vend sous vos latitudes) - de la farine de maïs, pour saupoudrer (à ne pas confondre avec la fécule de maïs ! il s'agit ici du maïs séché et moulu qu'on utilise pour faire la polenta, et qui est parfois vendu sous ce nom d'ailleurs)

Pour 6 muffins anglais.

N.B. : La recette paraît un peu longue, mais c'est simplement que j'ai essayé de donner beaucoup de détails ; la méthode n'est vraiment pas compliquée pour autant. Si vous voulez faire les muffins sans levain, les proportions sont au bas de la recette.

1. Préparez la pâte

Mettez tous les ingrédients, de la farine au lait, dans un grand saladier ou dans le bol d'un robot-pétrin. Mélangez jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Si elle paraît un peu sèche et qu'il reste un peu de farine dans le fond, ajoutez un peu de lait, petit à petit, pour que vous puissiez incorporer toute la farine.

Pétrissez à la main sur une surface légèrement farinée pendant 10 minutes, ou avec le crochet pétrisseur du robot pendant 8 minutes. Vous devez obtenir une pâte lisse et légèrement collante. (Si vous avez une thermo-sonde ou un autre moyen de mesurer la température de la pâte, elle doit atteindre les 25-27°C.)

2. Première levée (pointage)

Mettez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d'un torchon propre et laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé