Du lait au yaourt - Document annexe 1 Rôle des bactéries lors de la fabrication d’un yaourt
Les activités et les manipulations décrites ont été testées dans le cadre d’un enseignement expérimental dans une classe de seconde. Le document intègre des résultats obtenus par des élèves.

Quelles sont les transformations envisageables lors de la fabrication du yaourt ?
On utilise les résultats de l’activité : « comparaison des compositions du lait et du yaourt » : Constituants du lait pour 1 litre Lait Eau Glucides : • Lactose 47 à 52 g Yaourt Eau Glucides • Lactose : 33 à 36 g • Galactose : 15 g • Glucose : 0,5 g Lipides : • Glycérides • Phospholipides • Stérols Protides : • Protéines non enzymatiques en quantité toujours importante : o Caséine (insoluble) o Albumine o Autres • Protéines enzymatiques, en quantité assez importante : o amylases o lipases o protéases • Acides aminés Vitamines : traces Sels minéraux : traces Composés aromatiques Acide lactique : quantité importante 6 Bactéries : 100.10 / g

Lipides : • Glycérides • Phospholipides • Stérols Protides : • Protéines non enzymatiques : o Caséine 31 à 34 g (soluble) o Albumine 27 à 29 g o Autres 4 à 5 g • Protéines enzymatiques : traces o amylases o lipases o protéases

Vitamines : traces Sels minéraux : quelques mg Gaz dissous : 5 % du volume

1/ On constate la disparition d’une partie du lactose, l’apparition de galactose, et d’un tout petit peu de glucose. On compare : - Lactose/galactose/glucose/lactate → images Rastop (3D) : trouver les formules brutes à partir des images

Lactose Image Rastop

Il y a visiblement coupure (hydrolyse ?) du lactose en glucose et galactose. Première question : pourquoi y a-t-il du galactose dans le yaourt et pas la même quantité de glucose ?

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2/ On constate l’apparition d’acide lactique et de composés