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Microbiologie de lait

1946 mots 8 pages
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Impact de la qualité du lait sur les produits laitiers
Steve Labrie
Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF) Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA)

Rencontre INPACQ - Bovins Laitiers

21 novembre 2012

Plan de la présentation

A.

La qualité microbiologique du lait 1.D’où proviennent les bactéries qui influencent la qualité des produits laitiers 2.Les microorganismes du lait

B.

Comment les bactéries du lait affectent le fromage? 1.Les effets négatifs d’une mauvaise microflore 2.Les effets positifs d’une bonne microflore

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A. La qualité microbiologique du lait D’où proviennent les bactéries du lait

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Le lait un aliment nutritif!
• Le lait est nutritif • Pour les humains et • Pour les microorganismes • Le lait est en mesure de supporter la croissance de presque toutes les espèces microbiennes • Bactéries • Levures • Moisissures
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D’où proviennent les bactéries qui influencent la qualité des produits laitiers?

Qualité microbiologique d’un produit laitier Les bactéries peuvent influencer les produits de la fourche à la fourchette ----------------------------------------

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Les possibilités de « contamination » sont multiples!
De la fourche à la fourchette

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Qu’est-ce qui contamine le lait à la ferme?
• Le lait dans la glande mammaire est stérile • Le pis de la vache est la première source de contamination. • Le pis est en contact avec : • L’environnement extérieur • La microflore fécale • La microflore de la vache • La litière • Les appareils de traite. • Le déplacement du lait • Le réservoir de lait (« Bulk tank »). • Le camion de transport.
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Comment les bactéries du lait affectent le fromage?

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La fabrication fromagère Exemple du Camembert
Réception du lait Réception du lait Préparation du lait Préparation du lait Maturation Maturation Emprésurage Emprésurage Décaillage // Brassage Décaillage Brassage Moulage // Pressage Moulage Pressage

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