Ministère de la Jeunesse et de l’Education de la République de Moldova
Université Technique de Moldavie
Faculté TMIA

Compte rendu du stage du mémoire de fin d’études

Thème: Evaluation des potentialités œnologiques des souches de levures industrialisées sur les vins

Durée du stage: 2/02/2009 – 14/02/2009

Etudiant: Ganenco Alexandru

Gr.FFT-041

Maître du stage: Gherciu Lidia

Maître de Conférences

Chisinau 2009

Sommaire

1. La levure de genre Saccharomyces cerevisiae

1. Taxonomie

2. L’emploie et le rôle des levures en vinification

2. Les cépage Sauvignon Blanc et Cabernet-Sauvignon

1. Origine et phénologie

2. Aptitudes culturales et agronomiques

3. Les souches de levure testées

1. Activité fermentaire des souches des levures

2. Caractéristiques œnologie des souches

4. Résultats et interprétations

1. Composition des mouts fermentés

2. Déroulement des fermentations

3. Composition analytique des vins

4. Analyse organoleptique des vins.

BIBLIOGRAPHIE

1) Flanzy C., Œnologie, fondements et technologies, collection sciences et techniques agroalimentaires, Londres, Paris, New-York, -Technique & Documentation, 1998 2) Ribéreau-Gayon, Glories Y. , Maujean A. , Dubourdieu D. , Traité d’œnologie 1,1998 3) Guide pratique, Les fermentations : levures, bactéries, Vigne et vin 2004 4) Le classeur « Choix et emploi des micro-organismes en œnologie », IFV,2003 5) Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France, 2éme édition, IFV,2007 6) Publication de l’IFV : Les cahiers itinéraires n°18 « Maîtrise des fermentations spontanées et dirigées ».