Les différents arômes

Il existe 3 types d’arômes :
- l’arôme naturel, dont la molécule est issue de la nature.
- l’arôme de synthèse (ou synthétisé / synthétique), dont la molécule peut exister dans la nature mais qui a été obtenue suite à des transformations chimiques.
- l’arôme artificiel, dont la molécule n’existe pas dans la nature et qui a été obtenue grâce à des transformations chimiques.

La vanilline existe sous deux formes, naturelle et synthétisée. Les molécules naturelle et synthétisée sont identiques.
Tout d’abord, on peut obtenir la vanilline à partir des gousses de vanille, provenant de la nature. C’est le chimiste Vée qui a extrait pour la première fois la vanilline à l'état pur en procédant par extraction des gousses de vanille dans l'éther.
On peut aussi synthétiser la vanilline par une synthèse à partir du gaïacol, mais aussi à partir de l'eugénol, extrait du clou de girofle, ou encore à partir de la lignine (extraite du bois ).
On peut aussi obtenir cet arôme de vanilline par la biogénèse des résidus de sucre de betteraves ou d’aiguille de pins qui formeront un arôme complexe, rapproché de l’arôme de vanille, contrairement à la vanilline seule, obtenue par synthèse qui est chimiquement pur. Ce procédé est non chimique, il consiste à la fermentation de ces substances.
De plus les chimistes, on créé un dérivée de la vanilline : l’éthylvanilline, qui a un pouvoir aromatique 5 fois plus intense que la vanilline. Mais cet arôme est totalement artificiel, en effet, il n’existe pas dans la vanille. La molécule d’éthylvanilline possède un atome de carbone et deux atomes d’hydrogène en plus que la molécule de