Les carences en vitamines correspondent à des avitaminoses, elle sont décrites depuis l'Antiquité.
Le béri-béri fut la première avitaminose qui découverte après expériemntation. Le béri-béri touchait essentiellemnt des individus dont l'alimentation à base de riz dont on a retirer de son enveloppe. Les individus présentaient des troubles nerveux accompagné d'une paralysie aboutissant à la mort.
Un médecin hollandais : le docteur Eijkman montra que des poules nourries au riz décortiqué avaient des troubles similaires à ceux des êtres humains. Lorsqu'il traite des poules avec du riz complet, avec l'enveloppe, il s'aperçut que les troubles disparaissaient. Sa conclusion fut que la maladie ne croorespondait pas à une infection par un agent pathogène, mais était lié à un problème alimentaire. Ce ne fut qu'en 1911 qu'un chimiste allemend Funck, réussi à extraire une substance aminé qui eu une action comparable à l'enveloppe du riz. Cette substance aminée, étant d'après lui indispensable à la vie futappelée vitamine. Il s'agissait de la vitamine B; vitamine antibéri-béri.
Certains signes bien connus ont été cités dans des écrits, ainsi le scorbut ( manque de vitamine C) provoquait des hémorragies des gencives, ainsi qu'un déchaussemnt des dents. Cette avitaminose touchait les marins ainsi lorsque Christophe Colomb arriva à Saint Dominge les citrons et oranges offerts par les indigènes permir de rétablir cette carences et les troubles disparurent.
Les carences en vitamine B9, (acide folique), sont relativement courante dans les populations des pays développés (15 à 30 % de la population serait concerné). Les déficits en vitamines B9 peuvent être à l'origine de troubles fonctionnel comme des malformations chez l'embryon lorsque la femme enceinte ne possède pas suffisamment d'acide folique. les carences en acides aminés essentielles
Parmis les carences connues et les plus étudiées, il existe les carences en acides aminées essentielles. Ces carences peuvent être