ORGANIGRAMME DES BOISSONS
CHAUDES
LE CHO CO LAT

L 'E X P R E S S O

L E C A P P U C IN O

LE CAFE a ra b i c a /ro b u s ta
L E V IE N N O IS

L E T H E E T L E S IN F U S IO N S

LE CAFE CREM E

LE M O KA

Sandrine Beldio
Sandrine Beldio

Le chocolat
1. L’arbre :
Le chocolat est fabriqué à partir des fruits du cacaoyer
(théobroma cacao), arbre de la famille des sterculiacées poussant uniquement dans les régions équatoriales. Ces fruits s'appellent des cabosses, ils contiennent les fèves qui donneront du chocolat. Le cacaoyer mesure de 6 à 8 mètres de haut mais peut atteindre 15 mètres. 2. Les variétés :
Il existe plus de 3000 variétés de cacao qui peuvent être regroupées sous 3 familles :

-le criollo, originaire du Venezuela : le plus fin des cacaos , il représente entre 5 à 15 % de la production mondiale. Les pays producteurs : Mexique, Nicaragua, Venezuela,
Colombie, Antilles, Trinidad, Équateur et Cameroun
-le Foresto, originaire de l’Amazonie : plus amer , plus fort en tanin , il représente entre 70 à 75 % de la production mondiale. Les pays producteurs : Équateur, Brésil,
Costa Rica, République Dominicaine, Ghana, Niger, côte d’Ivoire,
-le Trinitario , hybride des criollo et des Foresto : corsé, fin, long en bouche , il représente 20 % de la production mondiale. Les pays producteurs : Amérique du Sud,
Indonésie, Sri Lanka

Sandrine Beldio
Sandrine Beldio

3. La cueillette et la fabrication du chocolat :
Récolte des cabosses

:

-récoltées à maturité deux fois par an.
-dans les pays africains,la récolte principale se déroule d'octobre à mars, la seconde récolte de mai à août. Chaque cabosse contient 40 à 50 graines appelées fèves de cacao.

décabossage

Les cabosses sont fendues et les fèves retirées

Fermentation

- fèves sont mises cinq à sept jours en caisse en bois
 Affinement des arômes
Changement de teinte

Séchage
Expédition

Torréfaction

Broyage

-Étalées au soleil six jours
-Perte de la moitié de leur poids.
- humidité ramenée de 60 % à