Les ventes annuelles mondiales de safran seraient estimées à 660 millions de dollars. En vingt ans, le marché du safran s’est internationalisé traduisant la hausse de la consommation de cette épice dans le monde mais aussi une diversité des acteurs sur le marché des échanges internationaux. En effet, le nombre de pays importateurs a été multiplié par six (115 en 2010) alors que les pays exportateurs sont cinq fois plus nombreux (53). L’Iran est le principal fournisseur du marché international. En 2011, ce pays a exporté vers 42 pays. Au vu des exportations, on peut constater que le safran fait l’objet d’opérations de négoce assez importantes. Il est certain que des mêmes lots doivent être achetés ou revendus plusieurs fois ce qui explique les volumes des transactions. Les cinq premiers pays importateurs en valeur (safran broyé et entier) sont l’Espagne, l’Italie, les Etats Unis, la France, et l’Inde. L’Espagne enregistre la plus forte valeur de l’importation de safran depuis plus de 20 ans mais réexporte largement vers 71 destinations. L’Italie, comme l’Espagne importe plus qu’elle ne produit et se place régulièrement en seconde position dans le classement des pays importateurs. Quant aux prix, ils enregistrent de fortes fluctuations d’une année sur l’autre et même d’une origine à une autre. En France, les prix varient entre de 25 000 à 40 000 euro/kg, entre 2 000 à 9 000 euros/kg en Espagne, 4 000 euros/kg en Italie, et 1 500 euros/kg au Maroc. Ces opérations concernent le safran broyé sont nombreuses, ce qui explique le niveau particulièrement bas constaté sur certaines transactions. Le prix d’achat en grosse quantité de safran de qualité inférieure peut atteindre 800