Les lipides sont en général des esters d’alcool et d’acides gras. La nature de l’alcool est variable et les acides gras sont saturés ou insaturés, parfois substitués par de l’acide phosphorique et une base azotée (phospholipides). Les graisses sont généralement riches en acides gras saturés et les huiles en acides gras insaturés. Ce sont les longues chaînes paraffiniques des acides gras qui confèrent aux lipides leur insolubilité dans l’eau et leur solubilité dans les solvants organiques.

16

H3 C

CH2

CH2

CH2

CH2

CH2
CH

CH
2

CH2

CH2

CH2

CH2

H3 C

CH2 1

CH2

COOH

CH
2

Acide gras saturé

2

COOH Acide gras monoinsaturé

Les lipides neutres les plus abondants sont les acylglycérols (anciennement appelés glycérides), ce sont des substances de réserve essentiellement constituées de triacylglycérols.
Les triacylglycérols résultent de l’estérification d’un trialcool, le glycérol, par 3 acides gras qui sont différents dans la plupart des cas (triacylglycérols hétérogènes).
Il y a des exceptions de triacylglycérols homogènes tel que la triricinoléine (esters de glycérol et d’acide ricinoléique) composant l’huile de ricin.

CH2

CH2

OH

CH

OH

OH

Glycérol

OH

+

3 ( HOOC- (CH2)7 - CH = CH – CH2- CH - (CH2)5 - CH3 )
Acide 12-hydroxy-9-octadécénénoïque ou acide ricinoléique

O
CH2

CH

O

O

OH

C

(CH2)7 - CH = CH – CH2- CH - (CH2)5 - CH3

O

OH

C

(CH2)7 - CH = CH – CH2- CH - (CH2)5 CH3

O
CH2

O

C

+ 3 H2O

OH
(CH2)7 - CH = CH – CH2- CH - (CH2)5 - CH3

Triricinoléine

Un acide gras est une famille de molécules lipidiques, qui renferme notamment les oméga-3 et les oméga-6.

Un acide gras est une molécule formée d'une chaîne de carbones liés à des hydrogènes
(c'est ce qu'on appelle un hydrocarbure en chimie organique) terminée par un groupement acide : COOH.
Dans les aliments d'origine végétale, la chaîne carbonée comporte rarement